Glosario del Vino - Primera Parte - Letras A-D

Dic 13, 2015

词汇酒条款。

Programa: El consumidor de vino responsable.
GLOSARIO DE TÉRMINOS VITÍCOLAS - Primera Parte - Letras A - D
Material Didáctico de la Clase Cuarta - Primera Parte
La autoría de este trabajo pertenece a la Enóloga argentina Profesora Adriana Ruth de la Mota - Su publicación en esta página de Diario del Vino responde a una licencia especial de la autora. Director del Diario del Vino: Ricardo Brizuela.


Abocado: Carácter de un vino que contiene aún azúcar o rico en glicerina. 
Acerbo: Se dice de un vino ácido, duro, proveniente de uvas incompletamente maduras.  
Acescencia: Término que se aplica especialmente a la transformación del alcohol en ácido acético por las bacterias acéticas. 
Acidez: Conjunto de caracteres dado al mosto o al vino por la presencia de ácidos orgánicos que entran en su composición natural. 
Acidez fija: Cifra convencional obtenida por diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. 
Acidez total: Cifra convencional que representa la suma de los ácidos libres del mosto o del vino. Su valor interesa para apreciar la calidad y la técnica de elaboración y control. Desde el punto de vista de la degustación, en un vino fino, una acidez más bien baja es una condición esencial de suavidad, de aterciopelado y de cuerpo, mientras que una acidez un poco alta, aunque no resalte como tal acidez, hace al vino duro, delgado y seco, especialmente en los vinos tintos. Por el contrario, una acidez ligeramente acusada puede ser deseable en un vino blanco de calidad.  Acidez volátil: Se halla presente, en mayor o menor grado, en todos los vinos. Una parte del ácido acético es producido por las levaduras durante la fermentación alcohólica. Ahora bien, si su valor es excesivo, se torna indeseable y a menudo indica el primer paso del deterioro acético. 
Ácido acético: Principal ácido del vinagre. Se encuentra en cantidades débiles en los vinos normales, pero juega un papel muy importante en la formación de ésteres que enriquecen sensorialmente al vino. 
Ácido málico: Aunque desprovisto de olor, su presencia debida a uvas verdes e inmaduras, suscita aroma a manzana; hace que la lengua se enganche en el paladar. La fermentación maloláctica en la vasija convierte el ácido málico en ácido láctico, más suave. Para algunos autores es el ácido que le confiere sabrosidad a los vinos. 
Ácido tartárico: Uno de los ácidos propios y fundamentales del vino. Su principal virtud es la cualidad refrescante que aporta. 
Ácidos orgánicos: Proporcionan a los vinos sus propiedades ácidas. Son elementos fundamentales de la composición de los vinos, otorgándoles sus cualidades y sus defectos eventuales. Su naturaleza y concentración regulan los equilibrios ácido-base y, en consecuencia, son responsables del sabor ácido del vino. El principal de ellos es el ácido tartárico. 2 
Acídulo: Áspero, picante a la lengua debido al exceso de acidez. 
Acritud: Desagradable aspereza debida a un exceso de acidez volátil. 
Acuoso (vino): Vino que presenta a la degustación los caracteres de un “vino con agua”. 
Afable (vino): Suave, flexible y armonioso. 
Afrutado (frutado): Atractiva calidad de un vino derivado de la cosecha de uvas maduras, que otorga aromas a frutos jóvenes. 
Ahumado (aroma):Vinos que poseen aromas a humo. Este aroma es frecuente en vinos criados en vasijas de roble. 
Aireación: Suele hacer referencia a la presencia de oxígeno para favorecer la multiplicación de las levaduras durante la fermentación. En la etapa de conservación su presencia es indeseable. 
Albúmina: Sustancia orgánica que sirve para la clarificación de los vinos. 
Alcohógeno (poder): Facultad que poseen las levaduras de producir la fermentación de cantidades importantes de azúcar para transformarlas en alcohol. 
Alcohol: Componente esencial y obligado del vino. El más importante constituyente después del agua. Otorga suavidad y calidez a los vinos.  Alcohol etílico (etanol): Producto de la fermentación del azúcar y que luego del agua constituye el elemento líquido cuantitativamente más importante del vino. 
Alcoholes superiores: Alcoholes diferentes al alcohol etílico, existentes en débiles proporciones en los líquidos fermentados. 
Alcohómetro: Aparato destinado a medir la graduación alcohólica. 
Alterado: Vino que, o por un accidente químico o por enfermedad, no ofrece los caracteres organolépticos o la composición química de un vino normal. 
Amargo: Sensación en boca que producen ciertos vinos producto del verdor, mala elaboración o enfermedad. 
Ampelografía: Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid. 
Anaerobio: Organismo capaz de vivir sin oxígeno. Respiración anaerobia. Liberación de energía por degradación de sustancias sin consumo de oxígeno, ejemplo: fermentación. 
Anhídrido carbónico: Responsable de las burbujas y sensación de efervescencia de los vinos espumantes o burbujeantes. 
Anhídrido sulfuroso (SO2): Llamado comúnmente dióxido de azufre. Combinación química del oxígeno y azufre. Posee importantes propiedades, ya que es fundamental en la conservación de los vinos. 
Antocianinas: Grupo de pigmentos flavonoides que se encuentran en las vacuolas de los frutos, flores, tallos y hojas. Responsables del color de los vinos, flores y frutos. 
Apretado (vino): Defecto de un vino que contiene exceso de materia tánica. 
Aroma: Odorante. 
Aromas primarios: Son los aromas propios e inconfundibles de ciertas variedades, que existen ya en el racimo o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las uvas.Tiene carácter afrutado. 
Aromas secundarios: Provienen de las fermentaciones y tienen carácter vinoso. Depende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario (E. Peynaud). 
Aromas terciarios o Bouquet: Aromas del envejecimiento. El bouquet puede ser de carácter oxidativo o de reducción. 3 
Aromático: Vino que posee riqueza en los aromas. 
Astringencia: Impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. La astringencia de los vinos está en íntima relación con los taninos que contiene, ya que éstos poseen la propiedad de coagular las proteínas de la saliva. E. Peynaud expresa que:“la astringencia causada por los taninos parece ser una función del grosor de la molécula, es decir del grado de condensación. Los compuestos fenólicos de peso molecular bajo tienen moléculas demasiado pequeñas, que apenas reaccionan, y no son apreciables astrictivos. Los taninos,muy condensados, tienen moléculas demasiado grandes para ajustarse a las proteínas; el máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas y de ser fijadas por la piel. 
Aterciopelado: Generalmente referido a la textura suave en boca. 
Añada: Hace referencia al año de cosecha de un vino. Se suele colocar en la etiqueta, ya sea porque se trate de un vino que debe ser consumido joven o porque se elaboró para la crianza y envejecimiento durante varios años. 
Armónico (vino): Vino cuyas cualidades pueden augurar una buena conservación. 
Asti Espumante: Vino espumante que se elabora a partir de uvas Moscatel blanco, vendimiadas en Piemonte en la región de Asti. 
Astringente: Sensación de sequedad que se percibe en la boca y el paladar como resultado del alto contenido de taninos que tiene un vino.  Azúcar: La uva contiene azúcares naturales que, durante la fermentación, se transforman en alcohol. El etanol produce una sensación quemante. Sin embargo, diluido con esta en el vino, el alcohol es apenas detectable al olfato, aunque puede apreciarse por el cuerpo del líquido en la boca, por una especie de gusto ardiente. 
Azufre: Desinfectante utilizado en la vitivinicultura. En viticultura se usa para prevenir la aparición de hongos en las vides. En el mosto y en el vino, se utiliza normalmente como anhídrido sulfuroso para destruir micro-organismos no deseables. También se queman pequeñas cantidades de azufre dentro de los toneles para desinfectarlos.

B 

Bacterias: Grupo de organismos procarióticos microscópicos, uni o multicelulares que carecen de clorofila. 
Baya: Grano o fruto de la vid 
Barrica: Recipiente de madera de roble con una capacidad de poco más de 200 litros.Actualmente se utiliza para lograr la crianza de los grandes vinos. Se suelen utilizar de diferentes tipos de roble (Quercus sp). El roble francés confiere a los vinos gran untuosidad y mayor intensidad de color. El roble americano posee mayor riqueza aromática. 
Bodega: Puede referirse al establecimiento en donde se elabora el vino, también hacer referencia donde se almacenan y envejecen barricas o botellas, como también a las empresa dedicadas a la comercialización de vinos. 
Bouquet / buqué: Aromas particulares de la crianza, adquiridos durante el envejecimiento del vino. 
Bouquet oxidativo: Marcado por las sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y de madera (E. Peynaud). 4 
Bouquet reductivo: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botella - E. Peynaud). 
Botella: Recipiente de vidrio destinado a contener el vino. 
Botella (mal de la): Amargor de un vino puesto en botella debido a la oxidación. No debe ser confundido con la enfermedad del amargor.  Botellero: Lugar en donde se alojan las botellas. 
Botrytis cinerea: Hongo parásito de la vid. Cuando ataca intensamente a los granos de uva provoca la podredumbre gris. 
Brix: Graduación usada para calcular el contenido de azúcares existentes en la uva y por lo tanto, el alcohol potencial del vino. 
Brut: Término utilizado en relación al “champagne” y que desea expresar una bebida relativamente seca.
C 
Calidad: Generalmente un vino que se caracteriza por su fineza y equilibrio. 
Carácter: Vino con características distintivas, con sello parti-cular. 
Característico: Vino que tiene estilo y tipicidad. 
Carnoso: Sugiere un vino con buena estructura en boca. 
Cápsula: Pequeño capuchón, de aleaciones maleables, destinado a proteger el tapón de una botella. 
Cata: Término que corrientemente se utiliza como sinónimo de Degustar. Su definición en el diccionario Larousse expresa:“es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”. La definición de Ribéreau Gayon y Peynaud manifiesta:“Catar, es probar con atención un producto cuya cualidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar”. 
Casse (quiebre del color): Perturbación en el color de un mosto o vino que ha sufrido modificaciones físico-químicas. Las quiebras pueden ser de diversa naturaleza. Las más conocidas son la casse férrica y la casse proteica. 
Caudalía: Medida utilizada para calcular cuánto tiempo dura el aroma o gusto en boca. 
Cava: Local subterráneo o poco elevado, donde la baja temperatura permite guardar las botellas de vino. 
Champagne: Denominación de origen francesa, afamada por sus vinos espumantes. Se los clasifica en cuanto a su riqueza azucarina: a) “brut”: muy seco; b) “sec”: contiene cierta cantidad de azúcar; c) “Semi - sec”, sinónimo de medio seco y dulce con elevado tenor azucarino.  Chaptalización: Adición permitida en algunos países de una cierta cantidad de azúcar durante la fermentación con el fin de aumentar la riqueza alcohólica de un vino. 
Clarificación: Adición de un coloide a un vino, con el fin de precipitar determinadas partículas que se hallan en suspensión. 
Clasificación de los aromas de los vinos: Según E. Peynaud estos pueden agruparse en: animal, balsámico, de madera, químico, especiado, empireneumático, ésteres, floral, afrutado y vegetal. 
Coco (coccus): Bacteria de forma esférica. 5 
Colmateo: Obstrucción de los poros de un filtro por depósito de materiales sólidos. 
Coloide: Dícese del cuerpo que al disgregarse en un líquido aparece como disuelto pero que no lo está. El vino, como la mayoría de los líquidos de origen biológico, es a la vez una solución verdadera y una solución coloidal, por lo que estas últimas son importantes cuando hay que considerar la limpidez y estabilidad del vino.  Color: Impresión que producen en la vista los rayos de luz reflejados por un cuerpo. 
Color de un vino: Está dado por la forma en que el mismo absorbe, es decir, apaga las radiaciones de las distintas longitudes de onda. Es lo que se llama espectro de absorción. Por ejemplo, un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azules y violetas y no frena las radiaciones amarillas. 
Colorímetro: Aparato utilizado para determinar la intensidad colorante de un vino. 
Clon: Selección de material vegetal de una variedad determinada. 
Complejo (vino): Suele hacer referencia al vino que posee aromas y gustos que encierran gran diversidad. 
Compuestos fenólicos: Moléculas que provienen en parte de la uva, y en parte son extraídos durante la vinificación. Juegan un rol muy importante, ya que son los responsables de todas las diferencias entre vinos blancos y tintos, en particular del color y sabor de estos últimos.Tienen propiedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas y benéficas para la salud. 
Corcho (Suber): Tapón con el que se obtura la botella de vino, hace referencia al natural, obtenido de la corteza del árbol de alcornoque. El obtenido vía sintética se denomina “tapón”. 
Corcho, con olor o sabor a También llamado “bouchonné” o con olor o gusto a tapón: Se denomina así a los vinos que han recibido aromas y gustos desagradables transmitidos por los contaminantes del corcho, conocidos vulgarmente como “cloroanisoles”. 
Corto (vino): Vino cuyo gusto dura poco en boca. 
Coupage (mezcla): Operación que consiste en mezclar dos o más vinos o mostos. 
Cru: Término francés aplicado a la producción de vinos procedentes de viñedos de un terruño determinado de gran vocación vitícola. 
Cuba: Reservorio de madera de roble de gran capacidad. 
Cuerpo (vino con): Vinos que poseen un conjunto de caracteres que dan la sensación gustativa de plenitud.
D 
Débil: Se suele decir de aromas con poca intensidad. 
Decantar: Consiste en la separar del vino claro las materias en suspensión. 
Decanter (decantador): Aparato que sirve para decantar. 
Decoloración: Desaparición del color de un vino. 
Decrépito (vino): Dícese de un vino que ha llegado a su senectud y que ha perdido sus características frutadas. 
Defecación: Sedimentación de las materias sólidas del mosto o del vino. 
Defoliación: Corte de hojas. 
Degüello: Hace referencia a una fase de la elaboración de espumantes en donde 6 se abre la botella para retirar las levaduras que han formado un sedimento y están depositadas junto al corcho. 
Degustación (examen organoléptico): Apreciación de la calidad de un vino a través de los órganos de los sentidos (vista, olfato y gusto).  Delicado (vino): Generalmente hace referencia a un vino que tiene caracteres de fineza. 
Demi sec: Término que hace referencia a espumantes con contenido “medio” (semi) de azúcar. 
Densidad de plantación: Número de plantas sobre una superficie dada. 
Desacidificación: Disminución natural o provocada de la acidez de un vino. 
Desborre: Consiste en la clarificación del mosto por eliminación más o menos importante de las materias sólidas (fangos: restos vegetales) que se encuentran en suspensión. 
Descobajado: Consiste en separar los raspones de las bayas. 
Descube: Término que hace referencia a la extracción del vino y separación del orujo, una vez terminada la fermentación alcohólica.  Desgranado: Operación conocida también como descobajado o desrasponado que consiste en separar las bayas del raspón o escobajo.  Deshojado: Supresión de las hojas en exceso o inoportunas. 
Detención de la fermentación: Generalmente hace referencia a la detención de la fermentación alcohólica aunque aún existen restos de azúcar fermentescibles. 
DOC: Denominación de Origen Controlada. 
Duela: Pieza de madera de roble, especialmente trabajada, que se emplea para construir las barricas. 
Dulce: Vinos con alto contenido en azúcares 
Duro: Suele hacer referencia a vinos tánicos o astringentes

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México: 15 de diciembre de 2015

Ultima vez modificado Jueves, 17 Diciembre 2015 22:04