Educación sobre vino: Clase Tercera - Segunda Parte. Comencemos a Catar. Vista y Color

Oct 13, 2015

开始品尝。杯,光线与色彩。

Programa "El Consumidor de vino responsable" - Todos los derechos Reservados

Clase Tercera - Segunda Parte
Comencemos una Cata I. La Vista – El color
Habiendo conocido los problemas de la vid y la forma de desarrollarlas de acuerdo a su necesidad de crecimiento, vamos ahora a hablar de la cata y la degustación. Ya retomaremos oportunamente, el tema de la vid, la planta y las uvas.

La cultura del vino mueve el corazón a través de los sentidos.  La comida, sobria, mesurada, sin prisas y disfrutando de las sensaciones que llenan el corazón con cada bocado y la bebida más adecuada al mismo, es un privilegio al alcance de muchos que se disfruta poco en la vida moderna, ahora en un mundo plagado de ofertas, con miles de productos al alcance de la mano, del bolsillo y del paladar, pero insensibles – precisamente –  a la delicadeza, al savoir faire, el mítico saber hacer de la tradición francesa.  Porque no siempre es necesario el dinero; a veces solo es cuestión de predisponer la voluntad de hacer, para ordenar el quehacer,  que entregará a los sentidos el disfrute de productos que están a la mano y ensamblarlos – esa es definitivamente la expresión correcta – para que el paladar envíe al cerebro esas órdenes que viajan entre neuronas y sinapsis, para  completar un circuito de aprobación o rechazo. 

En este punto, hay que aclarar que entre degustación y cata hay diferencias substanciales. En la primera las exigencias son elementales: consiste en la evaluación de un vino utilizando los sentidos. Es un acto privado, entre amigos, o durante la presentación de un vino. Rigen los mismos principios que detallaremos en la descripción de la Cata. Sin embargo La Cata tiene sus propias reglas, que en algunos  casos están fiscalizadas por Organismo competentes, como es el caso de la OIV.


Este acto es protagonizado por profesionales catadores, para la evaluación de un producto, en Concursos de Vinos. Pero un buen amante del vino se ajusta a estas normas de cata para disfrutar su bebida. La Cata está definida como el acto por el cual, se procede al análisis sensorial de los vinos o cualquier otra bebida alcohólica. Respecto a los vinos, existen cuatro tipos de cata, a saber:

A) Comparativa (relacionando entre si varios vinos)

B) A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)  

C) Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)

D) Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva). La cata se realiza en tres fases: Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas. Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
E) Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, retrogusto, persistencia de los aromas, entre otras experiencias de los sentidos.

El arte de la cata: La cata es un acto de impresiones subjetivas - no una ciencia - en la que el catador expresa las sensaciones que le seducen al contacto de su paladar con el vino, y las expresa en términos comprensibles de acuerdo a un vocabulario con palabras convencionales, y en otros casos de ribetes de fantasía. La computación vino en auxilio de la traducción de este lenguaje aportando, por ejemplo en concursos de vinos, el valor de la opinión del catador en números. La Cata, en el sentido estricto profesional, tiene que contar con algunos elementos de referencias imprescindibles.

Estos son:

1) Buena Luz

2) Ausencia de sonidos

3) Ausencia de olores de cosméticos, perfumes, desodorantes de ambiente o de otro tipo.

Debe contarse, además, con estos otros elementos:

1) Una mesa con mantel blanco

2) Al menos tres tipos de copas a propósito para cata: Vino tinto, vino blanco, espumantes.

3) Una lámpara de luz.

4) Un platillo con pan.

5) Un vaso para agua.

6) Una botella de agua.

7) Un recipiente para escupir.

En cuanto a las copa a utilizar, hay opciones. Pero siempre, las mismas deberán seguir estas normas:

1) Deben ser de cristal transparente

2) Deben ser incoloras

3) Deben ser lisas

4) Deben ser de cristal fino en todas sus partes 

5) No deben ser de color

6) No deben ser talladas

Como veremos más adelante, para Cata se utilizan Copas de marca, como Riedel. Pero en el servicio común, una sola forma de copa puede utilizarse para todos los vinos a servirse. 

Respecto a sus formas:

1) Debe tener un tallo apropiado para ser sostenida con comodidad.

2) El diámetro de la boca debe ser inferior a la circunferencia del cuerpo, para poder formar entre éstos dos puntos una cámara de reservorio de aromas.

3) La boca debe permitir introducir la nariz para apreciar los aromas.

4) Debe ser de buen contenido para permitir con menos de 1/3 de su capacidad, el giro del líquido sin derramar la bebida.

Para la Cata, se encuentran en el mercado marcas de copas especiales, pero no siempre son necesarias, son relativamente caras, y pueden reemplazarse por otras que reúnan las condiciones que hemos señalado. Destacamos los valores contenidos en el cristal de las copas adecuadas para la Cata: potasio, cuarzo, sodio y plomo (al 25%). Este último elemento asegura transparencia y nitidez al cristal de la copa. Las copas deberán conservarse limpias. El lavado del cristal debe hacerse con agua caliente y sin detergentes, porque estos dejan olores. El secado debe lograrse con la copa asentada al revés, sobre un repasador o paño absorbente limpio, dejando que solo escurra el agua y se seque, Cualquier intervención demás para secarla, como el uso de paños, dejan algunos residuos u olores que debemos evitar a toda costa..

Para conservarlas a mano, conviene tener un colgador de copas o un mueble en las que acomodarlas bien. Ahora si utilizaremos un repasador de calidad, que no se desilache y que se encuentre siempre limpio y seco. El repaso de las copas con un paño seco es importante y debe realizarse con una periodicidad metódica, de acuerdo a las variaciones climáticas del lugar en el que se encuentren.
Así llegamos al fin de esta clase en la que hemos presentado los instrumentos para la cata. En la Segunda Parte de esta Clase vamos a utilizar esto que hemos aprendido, para vivir - en teoría - la utilización práctica de estos conocimientos. 

Ricardo Brizuela

 
FIN DE LA CLASE PRIMERA - SEGUNDA PARTE

Usted tiene la posibilidad de acceder a las Clases de este Curso que ya editamos, mediante este enlace. 

 

 

Ultima vez modificado Domingo, 18 Octubre 2015 06:58