Polémica
De qué habla la
Biblia cuando habla de vino?
Controversial
si los hay, el tema del vino en la Biblia es uno de
los elementos que enfrenta el pensamiento de católicos
eruditos en teología, practicantes o simplementes
creyentes y laicos. Es que el Libro (uno de los tres
textos máximos de las religiones monoteístas
nacida en el próximo Oriente) hace referencia
al vino en innumerables capítulos. Ir
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DdelV
- Wine Education Glosario
del Vino
Como
una herramienta útil para quienes están
vinculados con nuestra actividad vinícola, Diario
del Vino presenta un Glosario de los términos mas
comunes relacionados con el Vino utilizando como fuente
un trabajo de la enóloga Adriana Ruth de
la Mota (foto tipografía Olga Llopis).
GLOSARIO
DE TÉRMINOS VITÍCOLAS
A
Abocado:
Carácter de un vino que contiene aún
azúcar o rico en glicerina.
Acerbo:
Se dice de un vino ácido, duro, proveniente
de uvas incompletamente maduras.
Acescencia:
Término que se aplica especialmente a la transformación
del alcohol en ácido acético por las
bacterias acéticas.
Acidez:
Conjunto de caracteres dado al mosto o al vino por
la presencia de ácidos orgánicos que
entran en su composición natural.
Acidez
fija: Cifra convencional obtenida por diferencia entre
la acidez total y la acidez volátil.
Acidez
total: Cifra convencional que representa la suma de
los ácidos libres del mosto o del vino. Su
valor interesa para apreciar la calidad y la técnica
de elaboración y control. Desde el punto de
vista de la degustación, en un vino fino, una
acidez más bien baja es una condición
esencial de suavidad, de aterciopelado y de cuerpo,
mientras que una acidez un poco alta, aunque no resalte
como tal acidez, hace al vino duro, delgado y seco,
especialmente en los vinos tintos. Por el contrario,
una acidez ligeramente acusada puede ser deseable
en un vino blanco de calidad.
Acidez
volátil: Se halla presente, en mayor o menor
grado, en todos los vinos. Una parte del ácido
acético es producido por las levaduras durante
la fermentación alcohólica. Ahora bien,
si su valor es excesivo, se torna indeseable y a menudo
indica el primer paso del deterioro acético.
Ácido
acético: Principal ácido del vinagre.
Se encuentra en cantidades débiles en los vinos
normales, pero juega un papel muy importante en la
formación de ésteres que enriquecen
sensorialmente al vino.
Ácido
málico: Aunque desprovisto de olor, su presencia
debida a uvas verdes e inmaduras, suscita aroma a
manzana; hace que la lengua se enganche en el paladar.
La fermentación maloláctica en la vasija
convierte el ácido málico en ácido
láctico, más suave. Para algunos autores
es el ácido que le confiere sabrosidad a los
vinos.
Ácido
tartárico: Uno de los ácidos propios
y fundamentales del vino. Su principal virtud es la
cualidad refrescante que aporta.
Ácidos orgánicos: Proporcionan a los
vinos sus propiedades ácidas. Son elementos
fundamentales de la composición de los vinos,
otorgándoles sus cualidades y sus defectos
eventuales. Su naturaleza y concentración regulan
los equilibrios ácido-base y, en consecuencia,
son responsables del sabor ácido del vino.
El principal de ellos es el ácido tartárico.
Acídulo:
Áspero, picante a la lengua debido al exceso
de acidez.
Acritud: Desagradable aspereza debida a un exceso
de acidez volátil.
Acuoso
(vino): Vino que presenta a la degustación
los caracteres de un “vino con agua”.
Afable
(vino): Suave, flexible y armonioso.
Afrutado
(frutado): Atractiva calidad de un vino derivado de
la cosecha de uvas maduras, que otorga aromas a frutos
jóvenes.
Ahumado (aroma):Vinos que poseen aromas a humo. Este
aroma es frecuente en vinos criados en vasijas de
roble.
Aireación:
Suele hacer referencia a la presencia de oxígeno
para favorecer la multiplicación de las levaduras
durante la fermentación. En la etapa de conservación
su presencia es indeseable.
Albúmina:
Sustancia orgánica que sirve para la clarificación
de los vinos.
Alcohógeno
(poder): Facultad que poseen las levaduras de producir
la fermentación de cantidades importantes de
azúcar para transformarlas en alcohol.
Alcohol:
Componente esencial y obligado del vino. El más
importante constituyente después del agua.
Otorga suavidad y calidez a los vinos.
Alcohol
etílico (etanol): Producto de la fermentación
del azúcar y que luego del agua constituye
el elemento líquido cuantitativamente más
importante del vino.
Alcoholes
superiores: Alcoholes diferentes al alcohol etílico,
existentes en débiles proporciones en los líquidos
fermentados.
Alcohómetro: Aparato destinado a medir la graduación
alcohólica.
Alterado: Vino que, o por un accidente químico
o por enfermedad, no ofrece los caracteres organolépticos
o la composición química de un vino
normal.
Amargo:
Sensación en boca que producen ciertos vinos
producto del verdor, mala elaboración o enfermedad.
Ampelografía:
Ciencia que se dedica al estudio de la morfología
de la vid.
Anaerobio:
Organismo capaz de vivir sin oxígeno. Respiración
anaerobia. Liberación de energía por
degradación de sustancias sin consumo de oxígeno,
ejemplo: fermentación.
Anhídrido
carbónico: Responsable de las burbujas y sensación
de efervescencia de los vinos espumantes o burbujeantes.
Anhídrido
sulfuroso (SO2): Llamado comúnmente dióxido
de azufre. Combinación química del oxígeno
y azufre. Posee importantes propiedades, ya que es
fundamental en la conservación de los vinos.
Antocianinas:
Grupo de pigmentos flavonoides que se encuentran en
las vacuolas de los frutos, flores, tallos y hojas.
Responsables del color de los vinos, flores y frutos.
Apretado
(vino): Defecto de un vino que contiene exceso de
materia tánica.
Aroma:
Odorante.
Aromas
primarios: Son los aromas propios e inconfundibles
de ciertas variedades, que existen ya en el racimo
o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las
uvas.Tiene carácter afrutado.
Aromas secundarios: Provienen de las fermentaciones
y tienen carácter vinoso. Depende de la riqueza
en azúcar de las uvas, de su grado de madurez.
Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más
intenso es el aroma secundario (E. Peynaud).
Aromas
terciarios o Bouquet: Aromas del envejecimiento. El
bouquet puede ser de carácter oxidativo o de
reducción.
Aromático: Vino que posee riqueza en los aromas.
Astringencia:
Impresión de sequedad, rugosidad y aspereza.
La astringencia de los vinos está en íntima
relación con los taninos que contiene, ya que
éstos poseen la propiedad de coagular las proteínas
de la saliva. E. Peynaud expresa que:“la astringencia
causada por los taninos parece ser una función
del grosor de la molécula, es decir del grado
de condensación. Los compuestos fenólicos
de peso molecular bajo tienen moléculas demasiado
pequeñas, que apenas reaccionan, y no son apreciables
astrictivos. Los taninos,muy condensados, tienen moléculas
demasiado grandes para ajustarse a las proteínas;
el máximo de astringencia lo dan los taninos
de grosor intermedio. La astringencia de los taninos
es paralela a su propiedad de coagular las proteínas
y de ser fijadas por la piel.
Aterciopelado:
Generalmente referido a la textura suave en boca.
Añada: Hace referencia al año de cosecha
de un vino. Se suele colocar en la etiqueta, ya sea
porque se trate de un vino que debe ser consumido
joven o porque se elaboró para la crianza y
envejecimiento durante varios años.
Armónico
(vino): Vino cuyas cualidades pueden augurar una buena
conservación.
Asti
Espumante: Vino espumante que se elabora a partir
de uvas Moscatel blanco, vendimiadas en Piemonte en
la región de Asti.
Astringente: Sensación de sequedad que se percibe
en la boca y el paladar como resultado del alto contenido
de taninos que tiene un vino.
Azúcar:
La uva contiene azúcares naturales que, durante
la fermentación, se transforman en alcohol.
El etanol produce una sensación quemante. Sin
embargo, diluido con esta en el vino, el alcohol es
apenas detectable al olfato, aunque puede apreciarse
por el cuerpo del líquido en la boca, por una
especie de gusto ardiente.
Azufre:
Desinfectante utilizado en la vitivinicultura. En
viticultura se usa para prevenir la aparición
de hongos en las vides. En el mosto y en el vino,
se utiliza normalmente como anhídrido sulfuroso
para destruir micro-organismos no deseables. También
se queman pequeñas cantidades de azufre dentro
de los toneles para desinfectarlos.
B
Bacterias: Grupo de organismos procarióticos
microscópicos, uni o multicelulares que carecen
de clorofila.
Baya:
Grano o fruto de la vid
Barrica:
Recipiente de madera de roble con una capacidad de
poco más de 200 litros.Actualmente se utiliza
para lograr la crianza de los grandes vinos. Se suelen
utilizar de diferentes tipos de roble (Quercus sp).
El roble francés confiere a los vinos gran
untuosidad y mayor intensidad de color. El roble americano
posee mayor riqueza aromática.
Bodega:
Puede referirse al establecimiento en donde se elabora
el vino, también hacer referencia donde se
almacenan y envejecen barricas o botellas, como también
a las empresa dedicadas a la comercialización
de vinos.
Bouquet
/ buqué: Aromas particulares de la crianza,
adquiridos durante el envejecimiento del vino.
Bouquet
oxidativo: Marcado por las sustancias de tipo aldehído,
con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio
y de madera (E. Peynaud).
Bouquet
reductivo: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del
aire (bouquet de maduración de los vinos conservados
en barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos
conservados en botella - E. Peynaud).
Botella:
Recipiente de vidrio destinado a contener el vino.
Botella
(mal de la): Amargor de un vino puesto en botella
debido a la oxidación. No debe ser confundido
con la enfermedad del amargor.
Botellero:
Lugar en donde se alojan las botellas.
Botrytis
cinerea: Hongo parásito de la vid. Cuando ataca
intensamente a los granos de uva provoca la podredumbre
gris.
Brix: Graduación usada para calcular el contenido
de azúcares existentes en la uva y por lo tanto,
el alcohol potencial del vino.
Brut: Término utilizado en relación
al “champagne” y que desea expresar una
bebida relativamente seca.
C
Calidad:
Generalmente un vino que se caracteriza por su fineza
y equilibrio.
Carácter:
Vino con características distintivas, con sello
parti-cular.
Característico:
Vino que tiene estilo y tipicidad.
Carnoso:
Sugiere un vino con buena estructura en boca.
Cápsula:
Pequeño capuchón, de aleaciones maleables,
destinado a proteger el tapón de una botella.
Cata:
Término que corrientemente se utiliza como
sinónimo de Degustar. Su definición
en el diccionario Larousse expresa:“es apreciar,
mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades
de un alimento sólido o líquido”.
La definición de Ribéreau Gayon y Peynaud
manifiesta:“Catar, es probar con atención
un producto cuya cualidad queremos apreciar, es someterlo
a nuestros sentidos, en particular al del gusto y
al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus
diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con
el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir,
definir, juzgar, clasificar”.
Casse
(quiebra del color): Perturbación en el color
de un mosto o vino que ha sufrido modificaciones físico-químicas.
Las quiebras pueden ser de diversa naturaleza. Las
más conocidas son la casse férrica y
la casse proteica.
Caudalía:
Medida utilizada para calcular cuánto tiempo
dura el aroma o gusto en boca.
Cava:
Local subterráneo o poco elevado, donde la
baja temperatura permite guardar las botellas de vino.
Champagne:
Denominación de origen francesa, afamada por
sus vinos espumantes. Se los clasifica en cuanto a
su riqueza azucarina: a) “brut”: muy seco;
b) “sec”: contiene cierta cantidad de
azúcar; c) “Semi - sec”, sinónimo
de medio seco y dulce con elevado tenor azucarino.
Chaptalización:
Adición permitida en algunos países
de una cierta cantidad de azúcar durante la
fermentación con el fin de aumentar la riqueza
alcohólica de un vino.
Clarificación:
Adición de un coloide a un vino, con el fin
de precipitar determinadas partículas que se
hallan en suspensión.
Clasificación de los aromas de los vinos: Según
E. Peynaud estos pueden agruparse en: animal, balsámico,
de madera, químico, especiado, empireneumático,
ésteres, floral, afrutado y vegetal.
Coco (coccus): Bacteria de forma esférica.
Colmateo:
Obstrucción de los poros de un filtro por depósito
de materiales sólidos.
Coloide:
Dícese del cuerpo que al disgregarse en un
líquido aparece como disuelto pero que no lo
está. El vino, como la mayoría de los
líquidos de origen biológico, es a la
vez una solución verdadera y una solución
coloidal, por lo que estas últimas son importantes
cuando hay que considerar la limpidez y estabilidad
del vino.
Color:
Impresión que producen en la vista los rayos
de luz reflejados por un cuerpo.
Color
de un vino: Está dado por la forma en que el
mismo absorbe, es decir, apaga las radiaciones de
las distintas longitudes de onda. Es lo que se llama
espectro de absorción. Por ejemplo, un vino
blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones
azules y violetas y no frena las radiaciones amarillas.
Colorímetro: Aparato utilizado para determinar
la intensidad colorante de un vino.
Clon:
Selección de material vegetal de una variedad
determinada.
Complejo (vino): Suele hacer referencia al vino que
posee aromas y gustos que encierran gran diversidad.
Compuestos
fenólicos: Moléculas que provienen en
parte de la uva, y en parte son extraídos durante
la vinificación. Juegan un rol muy importante,
ya que son los responsables de todas las diferencias
entre vinos blancos y tintos, en particular del color
y sabor de estos últimos.Tienen propiedades
bactericidas, antioxidantes, vitamínicas y
benéficas para la salud.
Corcho
(Suber): Tapón con el que se obtura la botella
de vino, hace referencia al natural, obtenido de la
corteza del árbol de alcornoque. El obtenido
vía sintética se denomina “tapón”.
Corcho, con olor o sabor a También llamado
“bouchonné” o con olor o gusto
a tapón: Se denomina así a los vinos
que han recibido aromas y gustos desagradables transmitidos
por los contaminantes del corcho, conocidos vulgarmente
como “cloroanisoles”.
Corto
(vino): Vino cuyo gusto dura poco en boca.
Coupage
(mezcla): Operación que consiste en mezclar
dos o más vinos o mostos.
Cru:
Término francés aplicado a la producción
de vinos procedentes de viñedos de un terruño
determinado de gran vocación vitícola.
Cuba:
Reservorio de madera de roble de gran capacidad.
Cuerpo
(vino con): Vinos que poseen un conjunto de caracteres
que dan la sensación gustativa de plenitud.
D
Débil:
Se suele decir de aromas con poca intensidad.
Decantar:
Consiste en la separar del vino claro las materias
en suspensión.
Decanter
(decantador): Aparato que sirve para decantar.
Decoloración:
Desaparición del color de un vino.
Decrépito
(vino): Dícese de un vino que ha llegado a
su senectud y que ha perdido sus características
frutadas.
Defecación:
Sedimentación de las materias sólidas
del mosto o del vino.
Defoliación:
Corte de hojas.
Degüello:
Hace referencia a una fase de la elaboración
de espumantes en donde se abre la botella para retirar
las levaduras que han formado un sedimento y están
depositadas junto al corcho.
Degustación
(examen organoléptico): Apreciación
de la calidad de un vino a través de los órganos
de los sentidos (vista, olfato y gusto).
Delicado
(vino): Generalmente hace referencia a un vino que
tiene caracteres de fineza.
Demi
sec: Término que hace referencia a espumantes
con contenido “medio” (semi) de azúcar.
Densidad
de plantación: Número de plantas sobre
una superficie dada.
Desacidificación:
Disminución natural o provocada de la acidez
de un vino.
Desborre:
Consiste en la clarificación del mosto por
eliminación más o menos importante de
las materias sólidas (fangos: restos vegetales)
que se encuentran en suspensión.
Descobajado:
Consiste en separar los raspones de las bayas.
Descube: Término que hace referencia a la extracción
del vino y separación del orujo, una vez terminada
la fermentación alcohólica.
Desgranado:
Operación conocida también como descobajado
o desrasponado que consiste en separar las bayas del
raspón o escobajo.
Deshojado:
Supresión de las hojas en exceso o inoportunas.
Detención de la fermentación: Generalmente
hace referencia a la detención de la fermentación
alcohólica aunque aún existen restos
de azúcar fermentescibles.
DOC:
Denominación de Origen Controlada.
Duela:
Pieza de madera de roble, especialmente trabajada,
que se emplea para construir las barricas.
Dulce:
Vinos con alto contenido en azúcares
Duro:
Suele hacer referencia a vinos tánicos o astringentes
E
Edafológicas:
Relativas al suelo.
Elegante
(vino): Suele hacer referencia a un vino con caracteres
de fineza
Encabezado:
Vino que ha recibido una cantidad adicional de alcohol.
Encubado:
Maceración de las películas de la uva
tinta en un mosto en fermentación con el objeto
de disolver la materia colorante.
Enología:
Ciencia que se ocupa de todo lo que concierne al vino.
Enturbiamiento: Alteración opalescente del
aspecto del vino.
Envejecimiento (guarda / añejamiento): Período
de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puede
hacerlo en vasija de madera y en botella (envejecimiento
en botella).
Envejecimiento
en botella: Durante este lapso de tiempo en botella,
el color de los vinos tintos disminuye su intensidad
y el matiz vira hacia el rojo ladrillo. Al mismo tiempo,
el vino tiende a suavizarse en boca y desarrolla los
bouquets de los vinos finos.
Envejecimiento oxidativo: A través de este
tipo de envejecimiento el vino adquiere un bouquet
oxidativo, marcado por las sustancias de tipo aldehído,
con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio
y de madera (E. Peynaud).
Envero:
Fase marcada por el cambio del color del grano de
uva (del verde pasará al amarillo verdoso en
las variedades blancas y del verde al rojo en las
variedades tintas) y corresponderá a la maduración
fisiológica del grano.
Enzima:
Proteína que actúa como catalizador
(es decir, sustancia que en pequeña cantidad
estimula una reacción química sin consumirse
en la reacción) en virtud de su capacidad para
aumentar la reactividad de una o más sustancias
específicas (llamadas sustrato). Existen enzimas
de tipos variados.
Equilibrado (vino): Vino que presenta una buena combinación
de todos sus componentes.
Escobajo
(raspón): Conjunto del pedúnculo y sus
ramificaciones terminando en los pedicelos.
Escurrido:
Operación en la que se dejan fluir, antes del
prensado, los jugos contenidos en la vendimia estrujada
o en los orujos.
Especiado: Aroma y gusto condimentados. Suele aparecer
en vinos maduros.
Espectrofotómetro:
Aparato que permite medir el color del vino, su intensidad
y su tono.
Espumoso:
Vino que contiene burbujas producidas por gas carbónico.
El origen de las burbujas puede ser: a) porque se
realiza una segunda fermentación del vino en
botella y este método se denomina “Champenoise”;
b) esta segunda fermentación se realiza en
vasijas (método “Charmat”); c)
o porque se adicionó al vino anhídrido
carbónico (se suelen denominar vinos “de
aguja” o “frizzantes”)
Estaca:
Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por enraizamiento,
la vid de la cual procede.
Ésteres:
Sustancias químicas muy importantes a nivel
aromático. Durante el envejecimiento de los
vinos resultan de la acción de los ácidos
sobre los alcoholes. Las reacciones de esterificación
son lentas y limitadas; solo comienzan a ser sensibles
en los vinos luego de varios años en botella.
Etanol:
Alcohol etílico.
Estímulo:
Término utilizado en degustación para
expresar cualquier cambio en el medio (físico,
químico, táctil, etc) que provoque la
excitación de los receptores específicos
de los sentidos.
Estrujado:
Consiste en romper la uva para liberar el jugo de
las células de la pulpa.
Estrujadora
(pisadora): Aparato empleado para el pisado o estrujado.
Etiquetado:
Colocación de las etiquetas en las botellas.
Examen
organoléptico: Apreciación de la calidad
de los vinos utilizando los órganos de los
sentidos (vista, olfato, gusto).
Extracto: Sólidos solubles que contribuyen
al cuerpo del vino.
Extracto seco: Cifra convencional que representa los
constituyentes no volátiles del mosto o del
vino a 100°C.
F
Falsificado
(vino): Generalizando, se puede decir que: 1) es un
vino al que se ha adicionado una sustancia no expresamente
autorizada por la ley; 2) de un vino al que se ha
adicionado una sustancia autorizada pero en dosis
superiores; 3) de un vino que ha sufrido durante su
elaboración un tratamiento ilícito.
Fase:
Etapa.
Fase
prefermentativa: Operaciones que se realizan desde
la vendimia de las uvas hasta el comienzo de la fermentación
del mosto.
Fase
fermentativa: Se transforma el mosto en vino gracias
a la fermentación alcohólica realizada
por las levaduras.Transforman el azúcar del
mosto en el alcohol del vino y anhídrido carbónico.
Fase postfermentativa: Hace referencia a la fase de
conservación del vino.
Fermentación:
Transformación producida por un fermento.
Fermentación alcohólica: Transformación
de los azúcares de la uva en alcohol y gas
carbónico, además de otros productos
secundarios, por acción de las levaduras.
Fermentación
maloláctica: Transformación del ácido
málico del vino en ácido láctico
y gas carbónico, provocado por las bacterias
lácticas.
Fermento:
Sustancia producida por una célula viviente,
que provoca la transformación de compuestos
orgánicos en otros compuestos.
Filtración:
Operación que consiste en hacer pasar un líquido
a través de una superficie porosa para retener
las materias insolubles.
Filoxera:
Enfermedad de la vid producida por un insecto hemíptero
de origen americano (Estados Unidos) que parasita
hojas y raíz de la planta.
Filtro:
Aparato destinado a la filtración.
Flauta:
Copa con paredes altas, destinadas a la degustación
de espumantes.
Flor
(enfermedad de la): Enfermedad caracterizada por la
formación de una película en la superficie
del vino, debida a la acción de Micoderma vini.
Floración:
Aparición de las flores.
Fresco
(vino): Vino que por su aroma y sabor otorga una sensación
de frescura agradable.
Frutado
(vino): Vino que denota al aroma y al gusto frescura,
rememorando al fruto de la vid y otros frutos.
G
Gas:
Fluido aeriforme a la presión y temperatura
ordinaria.
Gas
inerte: Dícese de los gases inactivos, que
no se combinan con el vino, pero sirven para evitar
la presencia de oxígeno, ocupando los espacios
vacíos del recipiente.
Genérico:
Término que se utiliza para designar a vinos
conformados por más de una variedad de vid.
En contraposición se encuentran los vinos varietales,
obtenidos de una sola variedad.
Generoso
(vino): Se dice de un vino espirituoso, alcohólico.
§ Germen: Organismo microscópico, agente
de fermentación o de enfermedades.
Glúcidos:
Azúcares
Glucosa:
Azúcar reductor dextrógiro que se encuentra
en la uva, susceptible de transformarse en alcohol
y gas carbónico bajo la acción de las
levaduras.
Grado:
Proporción de alcohol puro contenido en un
líquido alcohólico (En volumen por cien
volúmenes). Densidad de un líquido (mosto,
vino, alcohol) a menudo expresado en unidades convencionales.
Gramo:
Unidad de medida de peso. Abreviación internacional:
“g” (carácter minúsculo
no seguido de un punto)
Gusto:
Sabor.
Gusto
a corcho: Gusto desagradable que comunican al vino
los corchos en mal estado.
Gusto
a heces: Mal gusto comunicado por las heces.
Gusto
a huevo podrido: Mal gusto debido al gas sulfhídrico
y sus derivados.
Gusto
a madera: Gusto comunicado a un vino por el roble.
Con sentido negativo, hace referencia al gusto comunicado
por una barrica mal conservada.
Gusto
a mercaptan: Mal gusto debido a la presencia de productos
orgánicos sulfurados.
H
Heces:
Depósito constituido por las levaduras, las
bacterias, los tartratos y otros materiales sólidos
en el fondo de las vasijas que contienen el vino.
Híbridos:
Se dice de aquellas variedades de vid producto del
cruzamiento de vides entre sí o con otras especies
de género Vitis.
I
Imbebible (vino): Se dice de un vino que, por sus
alteraciones profundas del sabor o buqué, se
torna impropio para su consumición.
Incubación:
Período que separa la contaminación
de la aparición de los primeros síntomas
de una enfermedad parasitaria.
Inflorescencia:
Conjunto de flores fijas sobre un mismo pedúnculo.
Intenso:
Adjetivo que suele usar refiriéndose al color,
aroma o sabor.
K
Kosher, vino: Vinos elaborados con una metodología
determinada para consumo de comunidades judías.
L
Litro: Unidad de medida de volumen.Abreviación
internacional:“L” (carácter mayúsculo
no seguido de un punto)
Láctico
(ácido): Ácido orgánico inexistente
en la uva y en el mosto pero se forma en numerosos
vinos por la transformación bacteriana del
ácido málico.
Lágrimas
(Piernas): Pequeñas gotas que descienden por
las paredes de la copa después de hacer agitar
el vino en ella, cuya cantidad está ligada
al tenor alcohólico del vino y el efecto Marangoni.
Largo
de boca / Persistencia en boca: Tiempo en que permanece
el gusto del vino en boca. Se puede medir su duración
en segundos en caudalías, unidad de medida
que corresponde a un segundo de persistencia.
Lengua:
Órgano que se encuentra dentro de la boca y
cumple la función de identificar moléculas,
sobre todo sustancias no volátiles, que sean
solubles en la saliva y estén dotadas de sabor.
Los órganos receptores gustativos estimulables
por las sustancias sápidas, están localizadas
sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen
cuatro tipos de papilas: foliadas, caliciformes, fungiformes
y filiformes.
Levadura:
Hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte
a los ascomicetes, que se multiplican por gemación.
Tienen gran importancia industrial porque intervienen
en la fermentación (elaboración de vino,
cerveza, pan, etc), que convierten los azúcares
en alcohol y dióxido de carbono.
Levulosa:
Azúcar reductora levógira que constituye
en el momento óptimo de la madurez, la mitad
de los azúcares de la uva.
Lías:
Término que suele hacer referencia a las “borras”.
Licor
de expedición: Líquido azucarado que
se dosifica en los vinos espumantes.
Ligero
(vino): Vino de poco color, poco alcohol y cuerpo,
pero, que según los constituyentes puede llegar
a ser equilibrado.
Límpido
(vino): Vino que a la vista se presenta sin turbiedad.
Lleno (vino): Vino que tiene consistencia, volumen,
cuerpo.
M
Maceración: Operación durante la vinificación
tradicional conocida bajo el nombre de “encubado”
durante la cual el orujo se macera en el jugo. Por
otro lado, este jugo es por sí mismo asiento
de la fermentación, provocando una elevación
de la temperatura.
Maceración
pelicular: Con este proceso se trata de conseguir
un pequeño contacto entre el mosto y la película
de la baya con el fin de extraer mayor cantidad de
aromas y sus precursores.
Maceración
carbónica: Técnica de vinificación
en la que se aprovecha el fenómeno natural
de “fermentación intracelular”
de las uvas enteras puestas en anaerobiosis gaseosa
o líquida. La fermentación intracelular
ocurre por la acción de las enzimas de la baya.
Luego las uvas aplastadas fermentan normalmente bajo
la acción de las levaduras.
Madera:
Puede tratarse de un olor distintivo y deseable derivado
de la crianza en barricas.
Maderización
de vinos blancos: Se caracteriza por un matiz amarillento
o marrón, más o menos acentuado. Este
color es influencia del oxígeno y va aparejado
con la aparición de elementos olorosos que
recuerdan a los vinos de madera. Estos olores se vinculan
a fenómenos de oxidación de los vinos.
Madurez
(de la uva): Estado óptimo de un fruto para
vendimiarlo.
Maduro
(vino): Que ha alcanzado su apogeo.
Magnum:
Botella de vino que posee una capacidad de 1,5 litros.
Merma:
Dícese de aquella vasija, barrica o botella
cuya capacidad no está totalmente colmada.
Metálico:
No es una cualidad deseable en los vinos. Aroma que
puede aparecer durante la elaboración, crianza
o botella.
Micelas:
Partículas coloidales dispersas en una solución.
Mosto:
Zumo de uva sin fermentar.
N
Nariz: Término utilizado en degustación
para designar los aromas o buqué de un vino.
Neurona:
Célula del tejido nervioso que conduce los
impulsos mediante los cuales funciona el sistema nervioso.
O
Oidio: Hongo ascomicete superficial, que ataca a los
órganos verdes de la viña.
Olfativo:
Referente al sentido del olfato.
Olfato:
Reconoce y clasifica los productos volátiles
de las moléculas difundidas en el aire, a condición
de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén
dotadas de olor.
Olores
clasificados en series: Clasificación de los
olores que se encuentran en los vinos realizadas por
E. Peynaud.
Olores
de la serie animal: Corresponde, por una parte, a
los olores almizclados de los vinos de ciertas variedades
aromáticas y, por otra, a ciertos olores de
carne de caza que nos recuerdan algunos vinos tintos
viejos.
Olores
de la serie afrutado: Suelen estar presentes en los
vinos jóvenes. Por ejemplo: grosella, frambuesa,
durazno, etc.
Olores
de la serie balsámica: Comprende los olores
de resina fina.
Olores
de la serie ésteres: Representado por los olores
a los ésteres ácidos, de etilo o alcoholes
superiores y por los ésteres de ácidos
grasos, productos todos ellos que provienen de la
fermentación alcohólica.
Olores
de la serie especiado: Forma parte del bouquet de
ciertos vinos viejos.
Olores
de la serie floral: Suelen estar presentes en los
vinos jóvenes. Por ejemplo: lrosa, la flor
de vid, tilo, azar, etc.
Olores
de la serie madera: Olores que provienen de la evolución
de los taninos o derivados de las maderas de roble
de las barricas de conservación.
Olores
de la serie química: Representado por olores
como de hidrógeno sulfurado o de ácido
acético.
Olores
de la serie vegetal: Suelen estar presente en los
vinos jóvenes. Se perciben como notas de verdor
de plantas diversas.
Olores
sulfhídricos: Se designan bajo esta denominación
una serie de olores desagradables, denominados también
olores a “reducido”, de huevo podrido,
de mercaptanos, de aguas estancadas u olor a ajo.
Estos malos olores suelen aparecer en los vinos por
la presencia de ciertos compuestos azufrados.
Organoléptico:
Análisis de un alimento o bebida por medio
de los sentidos.
Orujo:
Subproducto de la vinificación, formado por:
hollejos, restos de pulpa y pepitas.
Oxidado:
Aroma y gusto particular debido a fenómenos
negativos de oxidoreducción.
P
Papila: Protuberancia.
Papila
lingual: Protuberancia de formas diversas de la cara
superior de la lengua de los mamíferos, en
la que se asientan los corpúsculos gustativos.
Papilas
caliciformes: Papilas que se encuentran en la lengua.
Son grandes y numerosas y forman como un acento circunflejo,
o en “V” lingual, que atraviesa la parte
posterior de la lengua. Son sobre todo sensibles al
gusto amargo.
Parada,
de fermentación: Momento en que las levaduras,
por determinadas condiciones del medio, se inhiben
o mueren sin terminar el proceso de transformación
de los azúcares en alcoholes y productos secundarios.
Pasteurización:
Proceso descubierto por Louis Pasteur en el que se
esteriliza por medio del calor. Suele utilizarse para
algunos vinos.
Película
(piel): Envoltura exterior del grano de uva.
Pepita:
Semilla del grano de uva.
Percepción:
Para E. Peynaud, durante la degustación, hace
referencia a la toma de conciencia sensorial, interpretación
de las sensaciones.
Persistencia
Aromática Intensa (PAI): Constituye la persistencia
aromática. El degustador puede medir su duración
en segundos; la caudalía es la unidad de medida
y corresponde a un segundo de persitencia.
Pétillant:
Término francés aplicable a los vinos
que poseen una débil efervescencia. Es un vino
“chispeante”.
pH:
Concentración de iones hidrógeno. La
mayoría de las propiedades de los vinos y de
los fenómenos que ocurren en su seno dependen
de su acidez. La valoración de la acidez de
una solución solo da la suma de los ácidos
libres, sin tener en cuenta sin son débiles
o fuertes, y no definen suficientemente la acidez.
Por el contrario, la acidez real o concentración
de los iones hidrógeno, expresada por el pH,
depende a la vez de la cantidad de los ácidos
presentes y de sus propiedades. El pH de los vinos,
depende de la naturaleza de los ácidos, de
su concentración y de la proporción
en que han sido salificados por las bases, o sea de
la concentración de los cationes, está
comprendido entre 2,7 y 3,8. El pH es uno de los elementos
más variables de los vinos.
Picado:
Término que usa para expresar el aumento de
la acidez volátil en un vino.
Pie
de cuba: Fermento preparado con levaduras seleccionadas
para favorecer el comienzo de la fermentación.
Piernas:
término que se utiliza como sinónimo
de “lágrimas”. Son las gotas que
resbalan por las paredes de la copa una vez que el
vino se ha hecho girar. Las piernas están en
relación con los alcoholes del vino y el efecto
Marangoni.
Pisado:
Consiste en romper la película de la uva para
liberar el jugo de la pulpa.
Plano:
referido a vinos sin cualidades destacables.
Pobre:
un vino sin caracteres de fineza.
Portainjerto:
Pie resistente a la filoxera sobre el que se injerta
la variedad vinífera.
Posgusto:También
llamado fin de boca. Hace referencia a las sensaciones
finales percibidas en el momento que el vino se traga
o se escupe.
Premium:
Término utilizado para designar a vinos de
calidad superior.
Prensado:
En la vinificación en vinos blancos y rosados,
consiste en el estrujado de las uvas para obtener
el mosto. En la vinificación en tinto, después
de la fermentación alcohólica, se estruja
el orujo par.
