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olivo está en Chile desde la llegada de los españoles
en el siglo XVI. Sin embargo, su industrialización
ha sido lenta, pero prometedora, tanto así que
ya hay personas preparadas para catar este producto.
Actualmente, en Chile hay cerca de 5.000 hectáreas
plantadas con olivos, que en 2005 se tradujo en
una producción de 1.800 toneladas y una venta
total de US$13,8 millones en el mercado interno.
En tanto, las exportaciones reportaron US$1,1
millón el año pasado.
La Asociación de Productores de Aceite de Oliva,
Chileoliva,
es la principal entidad que reúne a 29 productores
nacionales y que actualmente están potenciando
este negocio. Uno de sus propósitos es exigir
la fiscalización de los aceites de oliva para
su etiquetado, principalmente de los extranjeros,
pues muchos dicen ser extravirgen cuando no lo
son. Es aquí donde los catadores de aceite de
oliva cumplen un rol primordial.
LOS EXPERTOS
En Chile no hay un lugar especializado para poder
aprender a catar el aceite de oliva. Los expertos
en esta materia que existen en nuestro país tienen
en común haber realizado cursos técnicos en el
extranjero para luego entregar sus conocimientos
en el mercado nacional, y que principalmente son
sommelier de oficio (expertos en catar vinos y
recomendar la mejor cepa según la ocasión, además,
se encargan de las compras de los vinos y su almacenaje).
Hay sólo dos proyectos en nuestro país que pretenden
formar un panel test oficial, uno está a cargo
de la Universidad de Chile y el otro de la U.
de La Serena, que deberán ser aprobados por el
Consejo Olivícola Internacional (COI) para ser
oficiales.
Pascual Ibáñez, sommelier español, que lleva 11
años en Chile, se ligó al mundo del aceite de
oliva desde su nacimiento debido a su cultura
mediterránea. "Mis abuelos tenían viñas, olivos
y mi papá aún produce aceite de oliva a pequeña
escala. Cuando era niño toda mi alimentación iba
en base al aceite de oliva", recordó.
Luego, al ser sommelier, se dedicó a catar diversos
productos como el vino, jamón serrano, cervezas,
entre otros. Según Ibáñez, lo principal que debe
tener una persona que desee catar aceite de oliva
es saber aplicar los sentidos en su máxima expresión.
"El catador es como un deportista que tiene que
ejercitar sus músculos a diario, pero en este
caso son los sentidos", explicó quien está cargo
de un proyecto llamado "Escuela de los Sentidos"
que pretende acercar cualquier producto al consumidor
medio para sensibilizar el paladar a través de
una sencilla metodología.
Actualmente, también realiza consejerías como
evaluador sensorial en distintas empresas de aceite
de oliva. Ibáñez aseguró que hoy en día, en Chile,
no se puede vivir solamente de catar aceites de
oliva, pero "hay mucha expectativa para catadores
técnicos. Está empezando esta actividad, pero
aún no tiene el campo tan amplio como es el vino".
María Soledad Iturbe, sommelier chilena, es "la
mujer del aceite de oliva en Chile" como la apodan
sus colegas. Este se lo ganó debido a que realizó
un curso técnico en Italia, de 15 días intensivos,
para formar un panel test de gente especializada.
Luego, en 2002, fue a Verona, Italia, a una feria
internacional de vino donde se encontró con una
similar, pero de aceites de oliva que la cautivó
aún más, realizando posteriormente su tesis de
sommelier acerca de la nueva industria nacional
del aceite de oliva, y cursó un diplomado de producción
de este fruto. Actualmente hace catas de vino,
pero intenta integrar el mundo olivícola cada
vez que puede. Según Iturbe, los aceites chilenos
"están buenísimos, por lo que podemos competir
en calidad a nivel internacional, pero no en cantidad".
Daniel Greve, periodista especializado en gastronomía
por cosas del azar, también realizó el año pasado
un curso de degustación técnica en Roma, Italia,
en una Aprol (Asociación de Productores Olivícolas)
que duró 10 días y un total de 80 horas. "Estuve
con personas de Argentina, Perú, Italia, España,
Grecia, Túnez, quienes quedaron impresionados
con la buena calidad de nuestro aceite", aseguró.
Es tanto su gusto por el vino y el aceite de oliva
que en noviembre inaugurará un centro de degustación,
una cocina abierta llamada Olio y Vino, pues actualmente
las catas se hacen por separado y este proyecto
pretende mezclarlas, e integrarlas a la cultura
chilena.
EL RITO
La cata de aceite de oliva es muy diferente a
la del vino. Un lugar tranquilo, bien iluminado,
silencioso y sin la presencia de aromas ajenos,
es el lugar ideal para esta actividad. En una
mesa se colocan varios recipientes de vidrio chato
de color azul cobalto con los distintos aceites
de oliva para que no influya el color en la evaluación.
Se toman los diversos recipientes, uno a uno y
se tapa la parte superior del vaso con una mano
y con la otra se empieza a frotar la base del
recipiente para darle calor, para que el aceite
empiece a tomar temperatura y los aromas comienzan
a volatilizar.
Luego de definir el aroma (buscar asociaciones
a almendra, pasto, tomates frescos, por ejemplo),
se degusta un pequeño sorbo y se oxigena en la
boca. Finalmente se traga el aceite y se debe
comer una lámina de manzana verde para quitar
la grasitud de la boca y después, tomar agua para
eliminar el sabor a la manzana y estar preparado
para seguir con el próximo aceite. El sistema
de evaluación también es distinto al del vino,
pues no se pone nota, sino que se hacen comentarios,
principalmente se parte con los defectos que pueden
ser las notas atrojadas, que se produce en la
almazara (bodega de aceite) por acopio cuando
hay mucha recolección de olivo y poca producción
de aceite y empieza la fermentación espontánea;
otro defecto es el rancio, producido por el exceso
de oxigenación; también se disti?nguen los sabores
metálicos, el avinagrado, etc.
Luego se da paso a evaluar las virtudes como el
picor, amargor, sabores limpios a aceituna fresca,
entre otros. Según Greve, la regla de oro es no
perfumarse el día que se va a catar, además, tiene
su teoría al respecto: "cuando uno tiene un
poco de hambre, está más receptivo y sensitivo
por lo que capta mejor el aceite".
Fuente: Chile Potencia Alimentaria |
