ELVIO OLAVE.
La historia de su aceite: Hombre de verde oliva - Diario El Mercurio - 26/3/2006

Álvaro Rodríguez Vial

Hace rato que Elvio Olave viene de vuelta. Un fenomenal estrés a fines de los '90 lo obligó a repensar su forma de enfocar los negocios y decidió tomar un poco de distancia. Del proceso de discernimiento emanó algo tal vez inesperado para él: en cinco años una docena de reconocimientos a nivel internacional y su consagración como "hacedor" de uno de los mejores aceites de oliva extravirgen del mundo.

Pero la historia no se ha escrito únicamente con letras felices: el negocio -aclara- tiene más sudor que medallas. "Soy un agroindustrial, me gustan las máquinas, los fierros, transformar los productos de la tierra. Pero salir a vender, desarrollar una estrategia comercial me consume casi el mismo nivel de recursos y esfuerzos que lo agrícola. Construir una marca de la nada es durísimo", dice Olave.

Claro que Italia, uno de los grandes bastiones del aceite de oliva en el mundo, ha llenado de elogios la producción de los empresarios chilenos que participan del sector. Sin ir más lejos, el periódico Corriere della Sera, en su edición del 25 de abril de 2004, tituló una de sus editoriales "Olio d'oliva, il pericolo cileno" (Aceite de oliva, el peligro chileno), llamándole la atención a sus lectores que no sólo el chardonnay y el cabernet sauvignon amenazan el liderazgo mediterráneo, sino que ahora también lo hace el aceite de oliva.

La saga de premios la partió en 1999 un competidor de Olave y principal productor y exportador de aceite de oliva del país: TerraMater, de las hermanas Gilda, Antonieta y Edda Canepa. Desde la fecha, los chilenos han puesto sus banderas en los principales certámenes de Italia, España y EE.UU., siendo Olave uno de los con mayor número de coronas y merecedor del título de mejor aceite de oliva orgánico del mundo, según la 'biblia' de los aceiteros, la guía L'extravergine 2006.

Al otro lado de los Andes

El gusto por los olivos le viene porque carga consigo la herencia de agricultores viñateros de la Rioja española. Su familia, recuerda, por generaciones ha tenido viñas y ha mantenido la tradición incluso después de su arribo a Chile a mediados del siglo XX. Por eso, cuando llegó la hora de estudiar decidió visitar a unos parientes argentinos en Mendoza y entrar a la escuela de enología de la Universidad Juan Agustín Maza de la ciudad.

Terminando su carrera entró como enólogo a la Viña Casablanca. Trabajó desde el '79 al '82 y luego se fue a los negocios que su familia tenía en Isla de Maipo. "Con la gran crisis del vino de esos años, que coincidió con la muerte de mi padre, en el país se empezaron a arrancar viñedos completos y tuvimos que hacer frente al hecho que el litro de vino costaba 5 centavos de dólar cuando la divisa apenas llegaba a los 39 pesos".

Por la coyuntura, en 1983 trajeron un concentrador de jugos de Argentina y los Olave comenzaron a vinificar la uva de mesa y a producir grandes cantidades de concentrado. Así, en 1989, los hermanos Elvio y Miguel Olave formaron la Agrícola y Comercial Lourdes que se especializó en el concentrado de jugos que luego vendían a otros mayores como Concha y Toro en Chile, y Cadbury's y CocaCola en EE.UU.

Miguel se retiró cinco años más tarde a trabajar proyectos personales justo cuando "llegamos a ser los principales productores de concentrado de jugo de uva de Chile, con unas 22 mil toneladas de concentrado al año (unos 70 millones de litros)", cuenta Olave. Sin su hermano, toda la responsabilidad de la operación cayó sobre sus hombros trabajando prácticamente 24 horas al día. Sacrificó algo más que horas de sueño ("familia, amigos, vida personal...") y reventó.

Con lo logrado en Lourdes y con la necesidad de hacer un giro y cambiar de estilo de vida, invitó a trabajar con él a sus amigos Luis Matte y a Pablo Morandé en 1995, con la idea de formar una viña de vinos finos. Así nació Viña Morandé, con un aporte de unos US$4 millones, dividido en tres tercios. Pero Olave seguía empecinado en que lo suyo debía ser distinto. El '96 creó Agrícola Valle Grande para proyectos personales y dos años más tarde, cuando Morandé estaba comenzando a exportar 300 mil cajas, le vendió su parte a sus socios.

El capital le permitió inyectarle a Valle Grande más recursos para la producción de uva de vinos finos (le vende, entre otros, a Morandé y Santa Rita), frutas y aceite de oliva, en la que sería dueño de su propia materia prima. La incursión en aceite, pensaba, le permitía apuntar a un nicho de mercado bien definido y trabajar con una estructura liviana de operación.

Viajó a Italia y España a aprender de los grandes y en Perugia (Italia) se contactó con Giuseppe Fontanassa, un maestro olivícola quien lo asesora hasta nuestros días. Compró una propiedad en Melipilla, cerca de Santiago para estar cerca de su familia y el '96 importó de España e Italia cuatro variedades de olivos, las que debieron estar en cuarentena dos años por restricciones del SAG por tratarse de material vegetal. Se liberaron el '98 y recién las pudo plantar el '99. Lo peor es que de las 10.000 plantas que importó originalmente, sólo sobrevivieron 2000.

La primera cosecha fue en 2002: 25 mil litros. En ese año el mercado interno aún no estaba desarrollado y la variable precio era -y sigue siendo- determinante a la hora de comprar aceite. "Empezamos a luchar con el desconocimiento del consumidor interno. Pero apenas embotellamos, Giuseppe nos llamó de Italia y nos dijo que enviáramos muestras a un concurso regional en Gradara (Italia). Finalmente obtuvimos un buen premio (Gran Mención: LOrciolo dOro) con lo que empecé a creerme el cuento que estaba haciendo algo de extraordinaria calidad. Con ese antecedente podíamos empezar a movernos mejor. Pero no teníamos volumen ni masa crítica. Había que salir a vender al ritmo de los árboles", cuenta Olave.

Este impulso fue un golpe anímico pero al mismo tiempo marcó el inicio de una escalada de inversión en gestión comercial para salir a buscar mercados al exterior que nunca pensó fuera tan cuesta arriba.

A pesar de llenarse de premios en Italia y EE.UU. la operación comercial no creció al mismo ritmo: "Tengo 3 años en el mercado norteamericano, en la costa Este, y ha sido lento y largo. Uno necesita estar años instalado en EE.UU. para transformarse en un proveedor confiable. Hasta el año pasado hemos trabajado bajo el nivel de flotación, invirtiendo US$300 mil al año en gente contratada en Nueva York. Pero ya logramos penetrar 85 supermercados de delicatessen en EE.UU. (ahí la botella de litro la coloca en US$11 FOB)".

Además Olave tiene presencia en México, Japón, Venezuela, Colombia, Perú y Canadá, y está dando algunos aprontes con Inglaterra, Bélgica y Alemania.

El caso europeo es otro cuento difícil porque aparte de los grandes consorcios que operan con precios muy competitivos pero de inferior calidad, los envíos de aceite de oliva están gravados con un impuesto de 1,22 euros por kilo. "Ahí la única opción es entrar por calidad. Pero no creo que necesitemos el mercado italiano o español", dice Olave.

Este año, aparte de sus versiones de aceite premium, premium orgánico, la línea Montecristo y sus aromatizados con ajo y albahaca, sacaron dos varietales nuevos y planea desarrollar nuevos varietales. En carpeta tiene la plantación de 200 nuevas hectáreas de olivos en Curicó y sacar un aceto balsámico bajo la marca Olave, importado de Italia.

Hoy Valle Grande cuenta con 300 hectáreas plantadas de viñas en Isla de Maipo, Curicó, San Bernardo. Y otras 210 hectáreas de olivos. En 2005 facturó US$6 millones (US$2 millones lo aporta el negocio del aceite). Este año va a sacar una producción limitada de un vino para un cliente en Inglaterra y evalúa desarrollar algo para el mercado interno.

Elvio sabe que las posibilidades de crecer y colocar aceite van ligadas a calidad más que cantidad. Y que las condiciones de suelo y clima en Chile son envidiables. Por eso, dice, no es de extrañar que lleguen grandes consorcios a comprar tierra y plantar y plantar.

ELVIO OLAVE

Es enólogo de la Universidad Juan Agustín Maza, de Mendoza.

Dentro de los premios que han recibido sus aceites, destacan: Gran Mención, Corporazione dei Maestri Oleari-León de Oro, Parma, Italia; Gran Mención Sol d'Oro, Verona, Italia; Primer lugar, aceite orgánico BIOL, Andria, Italia; Gran Mención L'Orciolo d'Oro, Gradara, Italia; Mejor Orgánico del Mundo 2006 según la guía de los mejores del mundo 'L'extravergine'

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