Curso Básico - Introducción al Vino - Clase Primera - Tercera Parte

Escrito por  Mar 05, 2015

萨尔瓦多日报维诺。课程介绍葡萄酒。

LECCION PRIMERA - CUARTA PARTE

Beba con responsabilidad, beba con moderación.

Las sensaciones - Los Sentidos - Olfato - El Tacto - Oído - Vista - El Gusto 

El cerebro elabora construcciones mentales que sólo en él se manifiesta, mediante estímulos muy precisos. En un proceso complejo crea las sensaciones. Transforma la información que recibe como estímulo, dándole sentido y configuranto una realidad interior. Usa a modo de terminalers, distintos órganos. Ejemplo: Los colores solo existen como medida del espectro de luz, recogidos por la retina de los ojos. El cerebro los procesa creando en este caso un sentido: el de la vista. 

Los sentidos son el mecanismo de la percepción y se manifiestan como:

- Vista o Visión: Interpretación de los ojos.

- Gusto o de Sabor: Interpretación de la lengua.

- Oído o de la Audición: Interpretación de los oídos

- Tacto: Interpretación de la piel

- Olfato o del olor: Interpretación de la nariz

En una cata de estos cinco sentidos, tres intervienen activamente, enviando información sal cerebro. 

 Ellos son: La Vista (1), El Olfato (2) y el Gusto (3)

El primero de ellos mediante el sentido de la vista, recibe información absolutamente OBJETIVA. Su apreciación de los colores es compartida por todos. Por ejemplo: un rojo es un tono reconocibles en sus diferentes gradaciones. En cambio, en la apreciación del OLFATO Y EL GUSTO, cada catador pueden tener apreciaciones diferentes. Es decir, en las sensaciones que transmiten estos senetidos, pueden interferir los recuerdos almacenados en la memoria. Entonces, el cerebro de cada uno va a procesar la información vinculando las experiencias vividas. 

Un ejemplo:
Alguien que no ha estado en el mar, no puede tener en su memoria la fragancia del aire marino. Esta observación es parte de las complicaciones que la enseñanza del vino por profesionales catadores de occidente, encuentra en países orientales, tanto para expresarse en cuanto a las experiencias de los sentidos, como en el maridaje con platos típicos. ¿Cómo tener en cuenta un platillo como “camarones con polvo de perla” o “empanaditas de ovario de cangrejo”, si no se pertenece o se ha vivido en contacto con esa cultura?    

Resumen: la memoria actúa como un disco duro.  Sólo contiene y refleja aquello que hemos acumulado en ese disco duro.

Descripción del vino según los sentidos:

Vista: Vamos a empezar con el sentido que nos suministra una primera información sobre el vino que vamos a probar.Fundamentalmente los vinos son apreciados por la vista como tintos, rosados o blancos. La observación: el color de los vinos se juzga poniendo la copa contra la luz de una vela o utilizando como fondo una hoja blanca. Podrán individualizarse así los vinos con brillo, que refleja la luz y tal vez emiten destellos. Si está velado o con sus colores ocultos,  no tiene brillo. Los colores de sus anillos nos proporcionan ciertas informaciones que iremos describiendo en estos pasos de la cata. También podemos apreciar por la vista su cuerpo: las estrias que deja en las paredes de la copa al inclinarla y luego volver a su posición normal nos indican su cuerpo o densidad. Cuando resbalan dejando velas anchas es indicio de un vino robusto. Las estrías descienden lentamente. Esto tiene un ejemplo clásico en los vinos de alto grado de alcohol. Los catadores describen las percepciones de la vista en el vino como: Limpidez: Perfecta, velada, turbia, opaca. Intensidad: Pálida, ligera, débil. Mediana o sostenida. Intensa o suntuosa. Brillo: Vivo, brillante, cristalino, claro, mate, apagado, sucio, cargado.

Los vinos tienen sus características de acuerdo a su color:

Blanco: Amarillo, claro, amarillo, blanco, paja, dorado, color madera, manchado, ambar.Tinto: Negro, azulado, púrpura, granate, encarnado, rubí, carmín, bermellón, ladrillo, teja, anaranjado. Rosado: Gris, rosado, rosa, rosa violáceo, rosa anaranjado, rojizo y café.

Olfato: Ciertos oloresque se perciben en el vino tienen un origen cierto: la variedad de uva, el proceso de elaboración del vino, la fermentación y el envejecimiento. Por ejemplo los aromas de plátano, pera y goma de chicle usado provienen de la maceración carbónica que se usa frecuentemente en los vinos para consumo inmediato. El aroma a tabaco y cigarros, muy deseados,  son el resultado de la crianza en madera. Estos se encuentran en vino de Bordeaux, Australia y Napa Valley, en California. 

La fragancia a pan tostado, mantequilla, vainilla y caramelo, también es producto del contacto con el roble para envejecimiento. Están presentes en los vinos Chardonnay. Los vinos Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, a menudo huelen a judías verdes, hierbas recién cortadas y chiles verdes y algunos algo desagradables como orin de gato. Estos son propios de esta variedad de uva. Hay otros olores, casi industriales, como los aceitosos o a gasolina, propio de los Riesling alemanes o de algunos blancos australianos. Son apreciados como índice de buenos vinos envejecidos. Los vinos que huelen a la lavanda, tomillo y romero silvestre son olores de vinos del sur de Francia. Y finalmente – pero sin agotar esta lista -  los vinos con fragancia de perro mojado, zapatillas transpiradas o corcho, denotan la enfermedad del TCA. Son vinos desechables.  

El olor o "nariz" de un vino es percibido cuando se aspira en la copa apropiada para la cata de acuerdo a ese vino. Hay diferentes formas de clasificar una nariz. Puede ser: pronunciada o de fácil identificación. Moderada en cambio es menos evidente y Sutil, se dice de una nariz que no se muestra fácilmente. Hay oportunidades que el vino carece de nariz.  Algunos matices de Nariz Agradable son: Nariz agradable, Nariz floral, Nariz afrutada, Nariz de especias, Nariz limpia, Nariz a madera y Nariz levadura. Nariz desagradable puede ser, Nariz metálica. Nariz con olor a hongos. Nariz con olor a corcho. Nariz sulfurosa o a huevos podridos. Nariz de óxido. Nariz avinagrada. La nariz aporta una serie de informaciones para señalar un vino en su Tipo, Naturaleza, Intensidad y Defectos.

 

Gusto. Esencialmente nos referiremos a un vino con estas características: Dulce, Acido, Amargo y Salado. Dulces el sabor que tiene, por ejemplo, una cucharada de miel diluida; Acida se refiere a la fruta de limón con agua; Amarga, el de una solución de agua y algunas especies;  Salada, una solución de agua y sal. Los términos, Dulce, ácidoy amargo, generalmente van asociados. Lo Seco se opone al dulce en vinos. Esto significa que carece de azúcar.

Ácidos son los que tienen un tenor desagradable de acidez, formado por los ácidos del vino.

Astringencia o amargor son vinos fuertemente impactantes al paladar y generalmente procede de los taninos del hollejo. Tres vinos como ejemplo de Astringencia de mayor a menor grado, lo constituyen los vinos de los varietales Cote Noir, Tanat y Malbec. En este último caso, una moderada presencia de tanino y una leve nariz floral con un término sutilmente dulce, compensa esta característica.

Tacto y Oído:

Como ustedes habrán apreciado, estos sentidos no están presentes  en la valorización del vino, por la falta de manifestaciones. Tal vez el tacto sea un elemento rescatable, en el momento de valorar la temperatura apropiada para beber un vino, que los experimentados pueden señalar a través la temperatura de la botella. Esto lo examinaremos más adelante cuando nos situemos en la cata de los vinos blancos y los espumosos, cava y el champagne.

En nuestra próxima clase sobre este tema “Comencemos una Cata”, vamos a presentar las copas para cada vino y la forma de catar un vino.

Un tercer paso será el conocimiento de las botellas y enseguida el Servicio del Vino. Todo esto en forma paralela al material didáctico que preparamos para nuestro Programa de Estudio de Introducción al Vino, que se puede consultar en la Carpeta Programas..

Diario del Vino

2015 Todos los derechos reservados. 

Editado en México, el día 20 de Marzo de 2015

 LECCION PRIMERA - PRIMERA PARTE - 

LECCION PRIMERA - SEGUNDA PARTE

LECCION PRIMERA - TERCERA PARTE

LECCION PRIMERA - CUARTA PARTE

Siga el curso básico de Introducción al vino suscribiéndose ahora a la Newsletter de Diario del Vino, en forma totalmente gratuita. 

 

Ultima vez modificado Sábado, 04 Abril 2015 16:52