Glosario del Vino - Segunda Parte - Letras E-M

Dic 15, 2015

词汇酒条款。

Programa: El consumidor de vino responsable.
GLOSARIO DE TÉRMINOS VITÍCOLAS - Primera Parte - Letras E - M
Material Didáctico de la Clase Cuarta - Segunda Parte
La autoría de este trabajo pertenece a la Enóloga argentina Profesora Adriana Ruth de la Mota - Su publicación en esta página de Diario del Vino responde a una licencia especial de la autora. Director del Diario del Vino: Ricardo Brizuela.


E 

Edafológicas: Relativas al suelo. 
Elegante (vino): Suele hacer referencia a un vino con caracteres de fineza 
Encabezado: Vino que ha recibido una cantidad adicional de alcohol.  Encubado: Maceración de las películas de la uva tinta en un mosto en fermentación con el objeto de disolver la materia colorante. 
Enología: Ciencia que se ocupa de todo lo que concierne al vino. 

Programa The Responsible
Enturbiamiento: Alteración opalescente del aspecto del vino. 
Envejecimiento (guarda / añejamiento): Período de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puede hacerlo en vasija de madera y en botella (envejecimiento en botella). 
Envejecimiento en botella: Durante este lapso en botella, el color de los vinos tintos disminuye su intensidad y el matiz vira hacia el rojo ladrillo. Al mismo tiempo, el vino tiende a suavizarse en boca y desarrolla los bouquets de los vinos finos. 
Envejecimiento oxidativo: A través de este tipo de envejecimiento el vino adquiere un bouquet oxidativo, marcado por las sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y de madera (E. Peynaud). 
Envero: Fase marcada por el cambio del color del grano de uva (del verde pasará al amarillo verdoso en las variedades blancas y del verde al rojo en las variedades tintas) y corresponderá a la maduración fisiológica del grano. 7 
Enzima: Proteína que actúa como catalizador (es decir, sustancia que en pequeña cantidad estimula una reacción química sin consumirse en la reacción) en virtud de su capacidad para aumentar la reactividad de una o más sustancias específicas (llamadas sustrato). Existen enzimas de tipos variados. 
Equilibrado (vino): Vino que presenta una buena combinación de todos sus componentes. 
Escobajo (raspón): Conjunto del pedúnculo y sus ramificaciones terminando en los pedicelos. 
Escurrido: Operación en la que se dejan fluir, antes del prensado, los jugos contenidos en la vendimia estrujada o en los orujos. 
Especiado: Aroma y gusto condimentados. Suele aparecer en vinos maduros. 
Espectrofotómetro: Aparato que permite medir el color del vino, su intensidad y su tono. 
Espumoso: Vino que contiene burbujas producidas por gas carbónico. El origen de las burbujas puede ser: a) porque se realiza una segunda fermentación del vino en botella y este método se denomina “Champenoise”; b) esta segunda fermentación se realiza en vasijas (método “Charmat”); c) o porque se adicionó al vino anhídrido carbónico (se suelen denominar vinos “de aguja” o “frizzantes”) 
Estaca: Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por enraizamiento, la vid de la cual procede. 
Ésteres: Sustancias químicas muy importantes a nivel aromático. Durante el envejecimiento de los vinos resultan de la acción de los ácidos sobre los alcoholes. Las reacciones de esterificación son lentas y limitadas; solo comienzan a ser sensibles en los vinos luego de varios años en botella. 
Etanol: Alcohol etílico. 
Estímulo: Término utilizado en degustación para expresar cualquier cambio en el medio (físico, químico, táctil, etc) que provoque la excitación de los receptores específicos de los sentidos. 
Estrujado: Consiste en romper la uva para liberar el jugo de las células de la pulpa. 
Estrujadora (pisadora): Aparato empleado para el pisado o estrujado. 
Etiquetado: Colocación de las etiquetas en las botellas. 
Examen organoléptico: Apreciación de la calidad de los vinos utilizando los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto). 
Extracto: Sólidos solubles que contribuyen al cuerpo del vino.
Extracto seco: Cifra convencional que representa los constituyentes no volátiles del mosto o del vino a 100°C.
F 
Falsificado (vino): Generalizando, se puede decir que: 1) es un vino al que se ha adicionado una sustancia no expresamente autorizada por la ley; 2) de un vino al que se ha adicionado una sustancia autorizada pero en dosis superiores; 3) de un vino que ha sufrido durante su elaboración un tratamiento ilícito. 
Fase: Etapa. 
Fase prefermentativa: Operaciones que se realizan desde la vendimia de las uvas hasta el comienzo de la fermentación del mosto. 
Fase fermentativa: Se transforma el mosto en vino gracias a la fermentación alcohólica realizada por las levaduras.Transforman el azúcar del mosto en el 8 alcohol del vino y anhídrido carbónico. 
Fase postfermentativa: Hace referencia a la fase de conservación del vino. 
Fermentación: Transformación producida por un fermento. 
Fermentación alcohólica: Transformación de los azúcares de la uva en alcohol y gas carbónico, además de otros productos secundarios, por acción de las levaduras. 
Fermentación maloláctica: Transformación del ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico, provocado por las bacterias lácticas.  Fermento: Sustancia producida por una célula viviente, que provoca la transformación de compuestos orgánicos en otros compuestos.  Filtración: Operación que consiste en hacer pasar un líquido a través de una superficie porosa para retener las materias insolubles. 
Filoxera: Enfermedad de la vid producida por un insecto hemíptero de origen americano (Estados Unidos) que parasita hojas y raíz de la planta.
Filtro:
Aparato destinado a la filtración. 
Flauta: Copa con paredes altas, destinadas a la degustación de espumantes. 
Flor (enfermedad de la): Enfermedad caracterizada por la formación de una película en la superficie del vino, debida a la acción de Micoderma vini. 
Floración: Aparición de las flores. 
Fresco (vino): Vino que por su aroma y sabor otorga una sensación de frescura agradable. 
Frutado (vino): Vino que denota al aroma y al gusto frescura, rememorando al fruto de la vid y otros frutos.
G 
Gas: Fluido aeriforme a la presión y temperatura ordinaria. 
Gas inerte: Dícese de los gases inactivos, que no se combinan con el vino, pero sirven para evitar la presencia de oxígeno, ocupando los espacios vacíos del recipiente. 
Genérico: Término que se utiliza para designar a vinos conformados por más de una variedad de vid. En contraposición se encuentran los vinos varietales, obtenidos de una sola variedad. 
Generoso (vino): Se dice de un vino espirituoso, alcohólico. §
Germen: Organismo microscópico, agente de fermentación o de enfermedades. 
Glúcidos: Azúcares 
Glucosa: Azúcar reductor dextrógiro que se encuentra en la uva, susceptible de transformarse en alcohol y gas carbónico bajo la acción de las levaduras. 
Grado: Proporción de alcohol puro contenido en un líquido alcohólico (En volumen por cien volúmenes). Densidad de un líquido (mosto, vino, alcohol) a menudo expresado en unidades convencionales. 
Gramo: Unidad de medida de peso. Abreviación internacional: “g” (carácter minúsculo no seguido de un punto) 
Gusto: Sabor. 
Gusto a corcho: Gusto desagradable que comunican al vino los corchos en mal estado. 
Gusto a heces: Mal gusto comunicado por las heces. 
Gusto a huevo podrido: Mal gusto debido al gas sulfhídrico y sus derivados. 
Gusto a madera: Gusto comunicado a un vino por el roble. Con sentido 9 negativo, hace referencia al gusto comunicado por una barrica mal conservada. 
Gusto a mercaptan: Mal gusto debido a la presencia de productos orgánicos sulfurados.
H 
Heces: Depósito constituido por las levaduras, las bacterias, los tartratos y otros materiales sólidos en el fondo de las vasijas que contienen el vino. 
Híbridos: Se dice de aquellas variedades de vid producto del cruzamiento de vides entre sí o con otras especies de género Vitis.
I 
Imbebible (vino): Se dice de un vino que, por sus alteraciones profundas del sabor o buqué, se torna impropio para su consumición.  Incubación: Período que separa la contaminación de la aparición de los primeros síntomas de una enfermedad parasitaria. 
Inflorescencia: Conjunto de flores fijas sobre un mismo pedúnculo. 
Intenso: Adjetivo que suele usar refiriéndose al color, aroma o sabor.
K 
Kosher, vino: Vinos elaborados con una metodología determinada para consumo de comunidades judías.
L 
Litro: Unidad de medida de volumen.Abreviación internacional:“L” (carácter mayúsculo no seguido de un punto) 
Láctico (ácido): Ácido orgánico inexistente en la uva y en el mosto pero se forma en numerosos vinos por la transformación bacteriana del ácido málico. 
Lágrimas (Piernas): Pequeñas gotas que descienden por las paredes de la copa después de hacer agitar el vino en ella, cuya cantidad está ligada al tenor alcohólico del vino y el efecto Marangoni. 
Largo de boca / Persistencia en boca: Tiempo en que permanece el gusto del vino en boca. Se puede medir su duración en segundos en caudalías, unidad de medida que corresponde a un segundo de persistencia. 
Lengua: Órgano que se encuentra dentro de la boca y cumple la función de identificar moléculas, sobre todo sustancias no volátiles, que sean solubles en la saliva y estén dotadas de sabor. Los órganos receptores gustativos estimulables por las sustancias sápidas, están localizadas sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de papilas: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes. 
Levadura: Hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte a los ascomicetes, que se multiplican por gemación. Tienen gran importancia industrial porque intervienen en la fermentación (elaboración de vino, cerveza, pan, etc), que convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. 
Levulosa: Azúcar reductora levógira que constituye en el momento óptimo de la 10 madurez, la mitad de los azúcares de la uva. 
Lías: Término que suele hacer referencia a las “borras”. 
Licor de expedición: Líquido azucarado que se dosifica en los vinos espumantes. 
Ligero (vino): Vino de poco color, poco alcohol y cuerpo, pero, que según los constituyentes puede llegar a ser equilibrado. 
Límpido (vino): Vino que a la vista se presenta sin turbiedad. 
Lleno (vino): Vino que tiene consistencia, volumen, cuerpo.
M 
Maceración: Operación durante la vinificación tradicional conocida bajo el nombre de “encubado” durante la cual el orujo se macera en el jugo. Por otro lado, este jugo es por sí mismo asiento de la fermentación, provocando una elevación de la temperatura. 
Maceración pelicular: Con este proceso se trata de conseguir un pequeño contacto entre el mosto y la película de la baya con el fin de extraer mayor cantidad de aromas y sus precursores. 
Maceración carbónica: Técnica de vinificación en la que se aprovecha el fenómeno natural de “fermentación intracelular” de las uvas enteras puestas en anaerobiosis gaseosa o líquida. La fermentación intracelular ocurre por la acción de las enzimas de la baya. Luego las uvas aplastadas fermentan normalmente bajo la acción de las levaduras. 
Madera: Puede tratarse de un olor distintivo y deseable derivado de la crianza en barricas. 
Maderización de vinos blancos: Se caracteriza por un matiz amarillento o marrón, más o menos acentuado. Este color es influencia del oxígeno y va aparejado con la aparición de elementos olorosos que recuerdan a los vinos de madera. Estos olores se vinculan a fenómenos de oxidación de los vinos. 
Madurez (de la uva): Estado óptimo de un fruto para vendimiarlo. 
Maduro (vino): Que ha alcanzado su apogeo. 
Magnum: Botella de vino que posee una capacidad de 1,5 litros. 
Merma: Dícese de aquella vasija, barrica o botella cuya capacidad no está totalmente colmada. 
Metálico: No es una cualidad deseable en los vinos. Aroma que puede aparecer durante la elaboración, crianza o botella. 
Micelas: Partículas coloidales dispersas en una solución. 
Mosto: Zumo de uva sin fermentar.

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México, 17 de diciembre

Ultima vez modificado Lunes, 10 Agosto 2020 10:47