Educación sobre vino: Clase Cuarta - Primera Parte - La vista, el olfato y el gusto

Nov 08, 2015

Fotografía: Salón de Cata en Bordeaux del Concours Mondial de Bruxelles (mas de 500 catadores)
品酒:愿景 - 气味 - 口味

Programa "El Consumidor de Vino Responsable" - Todos los Derechos Reservados

Clase Cuarta - Primera Parte. Comencemos una Cata: V Parte. Los Sentidos. La Vista. El olfato. El Gusto

La cata o degustación, es a nuestro entender, la cultura que mueve el corazón (la sensibilidad)  a través de las percepciones de los sentidos.

Particularmente en la cata o degustación del vino, el cerebro – como pieza única que es – selecciona, distribuye y ordena los resultados de los datos dispersos, que le transmiten las terminales nerviosas ubicadas en las papilas de la lengua y en las correspondientes al olfato de la nariz, y las percepciones del color de la retina de los ojos, para devolver un resultado exacto sobre la evaluación de un vino. Esto no es una operación algebraica, ni siquiera una evaluación de valores químicos. Es la resultante de experiencias previas que haya tenido al catador o degustador como sujeto de acciones anteriores, que incluso movilizan sus emociones. Es por ello que no es concebible una cata mecánica: solo el hombre puede entregar al hombre un resultado que comprometa experiencias en la que hayan intervenido patrones comunes pero únicos, resultados de vivencias que se integran a la memoria cósmica del hombre, valgan los términos redundantes.

El cerebro de los vertebrados más evolucionados – el hombre es uno de ellos – se ubica muy próximo a los órganos de los sentidos como la visión, audición, equilibrio, gusto y olfato. El sentido de las emociones está en el alma, como movilizadora de caudales de pasiones, que acompañan al ser integrándolo, amalgamándolo,  para la constitución del homo sapiens, como ente único de la naturaleza.

Desde esta concepción explicaremos los pasos de la cata o degustación.  Aquí le entregamos.  

Etapa de la Vista:

Como primer paso, aquí buscaremos la impresión del color y sus matices, como la nitidez, la densidad y el brillo del vino. Inclinaremos la copa, sobre un fondo blanco de papel o servilleta, para observar con detenimiento desde los bordes del líquido hacia adentro, los diversos matices. Como una guía de aquellos valores que vamos a encontrar normalmente, les proponemos memorizar estas opciones de acuerdo al color del vino que examinamos.

Vino blanco: Amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo limón, pajizo, oro pálido, dorado, ámbar y caramelo.

Vino rosado: Clarete, anaranjado, durazno, salmón y piel de cebolla.

Vino tinto: Púrpura, rojo cereza, rojo rubí, rojo granate, anaranjado, teja o ladrillo, marrón, ocre o café.

Los valores que buscaremos en estos colores estarán vinculados con:

La limpidez: Cristalino, brillante, velado, turbio.

La densidad: Espeso, untuoso, aceitoso, fluído.
La efersvescencia: Burbuja – Fina, delgada, gruesa. Desprendimiento: Rápido, lento, continuo, cortado.

En esta etapa nos abocaremos a detectar no solo los colores, sino averiguar los valores de alcohol que tiene. Mantenemos la copa inclinada y muy lentamente la enderezamos. Sin mirar el vino, apreciemos los rastros que deja el vino en la pared de la copa que descubrimos al enderezarla. Notaremos que se destacan líneas más o menos gruesas que caen (o resbalan) por la pared. Su grosor nos indica la cantidad de azúcar o alcohol: las líneas finas o delgadas que se desplazan rápidamente, indican un vino de poco volumen alcohólico. Las líneas que bajan pesadamente o en forma untuosa, nos están indicando un vino  de carácter y de volumen elevado de alcohol.  

Etapa del olfato:

En este segundo paso, descubriremos los olores del vino para apreciar lo que se denomina la “nariz del vino”, etapa en que apreciaremos la evolución del mismo, descubriendo una intensidad de aromas más fuertes, más o menos complejos, de acuerdo al tipo de vino y su calidad.

Intensidad: Potente, discreto, débil, corto.

Calidad: Elegante, agradable, original, ordinario, con defecto.
Carácter: Frutal, floral, vegetal, torrefacto.

En esta etapa hay que aprender y aprehender, los grupos de aromas. Un consejo: de ser posible tratar de encontrar un muestrario de aromas. Se venden en vinotecas o en pack por internet. Este muestrario nos permitirá acostumbrarnos a detectar los olores y definirlos perfectamente.

Grupo de aromas:

Frutal: manzana, pera, membrillo, durazno, chabacano, limón, naranja, toronja, frambuesa, cereza, fresa, piña, melón, plátano, mango, guayaba, ciruela pasa, nuez, almendra, avellana, higo seco, dátil, etc. etc.

Floral: Rosa, violeta, acacia, geranio, jazmín, naranjo en flor, manzanilla, etc. etc.

Madera: cedro, pino, madera verde, roble, etc.

Hierba: Pasto, alfalfa, helecho, pasto de establo

Especies: Pimienta, azafrán, anís, clavo, canela, vainilla, etc.

Animales: Cuero, piel, sudor, leche, etc. Atención: el más común es de caballo, pero pueden aparecer olores desagradables, como a perro. Esto último está indicando una enfermedad en el vino.

Tostados: Tabaco, madera quemada, ahumado, café, cacao, etc.

Horribles: Azufre, huevo podrido, vinagre, trapo sucio, cebolla, coliflor, corcho, jabón, trapo de cocina.

Atención: Cada uno de estos olores responde a un defecto o una enfermedad. Pero el olor a trapo de cocina es probable que no provenga del vino sino del mal lavado de las copas. En algún capítulo de estas clases vamos a referirnos a la forma correcta de lavar una copa para vino. También en esta etapa se van a encontrar con una palabra para definir un conjunto de aromas: se trata del bouquet. Esta es una palabra francesa que expresa en este caso, la suma de olores después del pasaje de guarda en vasijas, toneles o botellas. 

Etapa del Gusto

Esta es la etapa en la que se descubre el equilibrio del vino a través de diferentes sensaciones que ubicamos como prevenientes de la lengua. Para graficar de dónde provienen incluimos un gráfico de los sabores, que les será de suma utilidad.

Descubramos ahora esos sabores:

La Acidez.

Excesiva: Nerviosa – Equilibrada. Fresca, viva – Insuficiente: Plana

Acohol: Potente, generoso, cálido, suave.
Densidad:
Espeso, untuoso, aceitoso, fluído.
Azúcar:
Dulce, semidulce, semiseco, seco

La Tanacidad: Rasposo, ácido, astringente, pulido, maduro.

El Retrogusto: Corto, discreto, largo.

Aquí podemos recurrir al Glosario para encontrar o buscar las palabras que van a acompañar nuestras evaluaciones: Con cuerpo: buena cantidad de taninos, acidez y alcohol. Fresco. Vino que presenta buen grado de acidez. Seco: Carece totalmente de azúcar. Largo: Que las sensaciones olfativas y gustativas permanecen en boca durante mucho tiempo, después de haber tenido el vino en la boca o haberlo bebido.

FIN DE LA CLASE CUARTA - PRIMERA PARTE 

México, Noviembre de 2014 

Ultima vez modificado Lunes, 09 Noviembre 2015 03:06