Sommelier: La humildad de un trabajo soñado

Jul 03, 2015

萨尔瓦多日报维诺。萨尔瓦多侍酒.

 

Una argentina que sabe de vinos
Maria Paz Levinson, de Bariloche a París, con una escala de estudios y sueños. 

 

Vamos a hablar de uno de los oficios mas interesantes del vino: este es el trabajo del que se encarga de presentar a la mesa del comensal su bebida. Ante él, las reacciones son variadas: muchos lo tratan como a un vendedor del establecimiento, otros creen su deber competir con él en un duelo de conocimientos; hay quienes piden su vino sin admitir consejos. En fin; también muchos - seguramente aquellos que conocen mas de vino, de platos y de restaurantes - disfrutan imaginando toda una fantasia de buen gusto, alrededor del sommelier. Tampoco éstos tienen razón. El trabajo de sommelier es en sí mismo un sacrificio, con un entrenamiento especial, como un atleta y probándose todos los dias ante nuevos retos, en medio del estres de la vida moderna. Gracias a una prestigiosa revista argentina, le abrimos las puertas a una sommelier que ha ganado medallas y que trabaja en París, catando los vinos que ofrecerá el Restaurante Epicure del Hotel Bristol - tres estrellas Michelin - a sus clientes.  Lea con atención: después de conocer este trabajo, puede que valore con mayor respeto a esta actividad y a este profesional, que no tiene nada para venderle, sino que tiene mucho que enseñarle. Y los mejores sommelier respaldan su trabajo sin improvisar y con suficientes credenciales académicas, asumiendo su actividad con una actitud de servicio hacia el wines-lover.

Epicure de París

El prejuicio asoma con indisimulada envidia. Paz vive en París, donde es sommelier de Epicure (Imagen arriba), el restaurante tres estrellas Michelin del hotel Le Bristol. ¿Quién no querría tener el trabajo de Paz? Inmersa en un ambiente de lujo (el precio promedio del cubierto es de $ 450), prueba cada día vinos de los châteaux más prestigiosos, recorre viñedos históricos, es invitada a degustaciones de etiquetas de todo el planeta. Con doce años de experiencia, en su mayoría en la Argentina (trabajó en Restó y Nectarine, armó cartas para Unik, hoy selecciona los vinos de lujo de La Cabrera), pero también en China y Francia, su voz se perfila como una de las más autorizadas a nivel mundial. Incluso se dio el lujo de elaborar su propio vino junto al enólogo Matías Michelini, el Chardonnay Paso del Sapo, de viñedos chubutenses. Digámoslo: el trabajo soñado. 

Lo cierto es que detrás del glamour de un sommelier de lujo, existe una exigencia mucho mayor a la imaginada. "En Epicure, el estrés es la norma. Se trabaja a presión constante, si te relajás es porque algo está mal. Nuestro director de restaurante (nada es casual, se apellida Kaiser) es justamente conocido en el ambiente por su alta exigencia", nos cuenta Paz desde París. 

¿En qué se traduce esto? Por ejemplo, cada día, quince minutos antes de comenzar el servicio del almuerzo, el equipo completo de camareros, sommeliers, maître y demás posiciones es sometido a un examen oral dirigido por el propio "káiser". "Nos preguntan conocimientos de la carta, de los 2.500 vinos que tenemos, del aperitivo que se sirve, del prepostre, muchas cosas que cambian cada semana. Los platos son muy complicados y hay que conocerlos en detalle, además de poder describirlos en francés e inglés", dice Paz. 

El tiempo, y su falta, es clave. A modo de una función teatral, el restaurante es un escenario cronometrado. Cuando el comensal se sienta, el aperitivo y el agua se deben servir en menos de dos minutos. Cada etapa de la comida está contabilizada. Las copas de agua deben estar siempre llenas en un 80%, las botellas nunca se dejan a disposición del cliente. Para garantizar la perfección, el hotel contrata auditores secretos que mandan falsos clientes. Y a eso se suman los posibles críticos de la guía Michelin. "El grupo se sostiene por la eficiencia de todos; si no fuese así, sería imposible sostener esta presión". 

Como única mujer de un equipo de ocho sommeliers (es también la única para la cual el francés no es su primer idioma), Paz suma complicaciones. "La apariencia y la prolijidad son clave. Lo que a un hombre le lleva diez minutos, a mí me toma veinticinco. El servicio empieza a las doce, pero yo llego a las once de la mañana, para poder ponerme el uniforme, arreglarme el rodete, pintarme. ¡Y todavía me cuesta hacer el nudo perfecto de la corbata!". La jornada de Paz comienza a las nueve, con ducha y mate. Vive en Pere Lachaise (no lejos de donde está la tumba de Jim Morrison) y el viaje en metro al hotel le toma veinticinco minutos. El almuerzo va de 12 a 16 y la cena de 19.30 a 24, donde ella se ocupa del servicio de las mesas, guiando en la selección de vinos, aperitivos y digestivos para los diversos pasos, incluidos quesos y postres. "No almuerzo, no me da el tiempo. La cena la hago en el hotel, a las diecinueve. De tarde, en mis horas libres, voy a degustaciones de vinos en algún punto de París. O elijo un café tranquilo, por fuera de la Champs Elysees, para estudiar". A esto se suma pasar por el bar de Le Bristol, uno de los mejores de París, donde los bartenders le enseñan sobre destilados, además de lidiar con distribuidores, sortear clientes difíciles, políticos y cocineros de otros restaurantes premiados. Cinco días a la semana, los 365 días del año. 

¿Y el glamour? De eso se ocupan esos vinos grandiosos, únicos, de Burdeos y Borgoña, de Suiza e Italia, de España y del mundo, añadas elegidas y guardadas en la cava que el restaurante mantiene en las afueras de París. "Abrir una botella especial, de varias décadas atrás, sigue siendo un desafío maravilloso". 

Fuente: Revista Conexion Brando.

México, 04 de julio de 2015

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